Tentation fraises Tartelette fraise Ciflorette

Étapes de la préparation

1. Pâte à Basque

   Blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et le sel. Incorporer le beurre pommade et les zestes de citron jaune et la vanille. Corner puis ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Etaler à 6 mm. Détailler et cuire à 170°C pendant 12 minutes.

2. Crème chantilly vanille

   Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la vanille grattée puis infuser dans le lait 20 minutes. Chinoiser puis reporter à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide.

3. Crème pâtissière base

   Infuser 10 minutes la gousse de vanille dans les liquides portés à ébullition avec la 1ère partie de sucre. Blanchir les jaunes d’oeufs, la 2ème partie de sucre, la poudre à crème et la farine. Retirer la gousse de vanille puis cuire la crème pâtissière, 2 minutes à ébullition. Ajouter le beurre puis lisser. Débarrasser sur plaque filmée, puis refroidir rapidement.

4. Beurre d’amande

   L’ensemble des ingrédients doivent être tempérés et le beurre pommade. Crémer le tout au batteur, à la feuille. Réserver pour le montage.

5. Confit de fraises

   Chauffer la purée de fraise, les fraises surgelées à 40°C puis incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine et l’agar-agar. Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine et la purée de citron vert. Laisser refroidir à 4°C puis mixer. Réaliser le mélange avec la brunoise de fraises.

6. Montage

   Cuire les sablés basque dans des moules préalablement beurré et sucré cassonade. Une fois cuit et froid, saupoudrer le sablé de codineige, réaliser un cordon de beurre d’amande. Pocher des boules de chantilly à l’extérieur puis garnir l’intérieur avec le mélange de confit de fraise. Ajouter les fraises fraiches.

7. Finition

   Décorer avec des pétales de marguerite, astina cress et fraises des bois.