Twix praliné noisette - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Twix praliné noisette Framboise

Une création signée Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des "arts sucrés" avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

Ingrédients

Shortbread

25 g Sucre complet
25 g Huile de coco
25 g Huile neutre
80 g Farine T80
1 g Fleur de sel

Praliné léger

100 g Amandes brutes
100 g Noisettes
30 g Miel

Praliné collé

100 g Praliné
10 g Huile de coco

Confit framboise

100 g Purée de framboise
10 g Sucre complet
0,5 g Alginate

Enrobage noir

300 g Chocolat noir
25 g Huile neutre

Purée de framboise Andros Chef - L'intensité et la finesse des framboises mûres

Pour obtenir une purée de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Shortbread

    Mélanger le sucre avec l’huile de coco et l’huile neutre puis ajouter la farine et le sel. Couler en moule finger à 30 g. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.

  2. Praliné léger

    Torréfier les amandes et les noisettes à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement. Mixer au robot coupe jusqu’à ce que la texture soit liquide. Ajouter le miel.

  3. Praliné collé

    Mélanger les deux masses fondues, puis couler à 15 g. Congeler.

  4. Confit framboise

    Mixer les ingrédients ensemble, puis les pocher sur le praliné collé. Faire prendre au congélateur de nouveau.

  5. Enrobage noir

    Réaliser une mise au point du chocolat au lait. Fondre à 45°C. Descendre à 26°C. Utiliser à 28°C. Ajouter l’huile puis enrober les barres.

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