Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres
Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.
Mélanger le sucre avec l’huile de coco et l’huile neutre puis ajouter la farine et le sel. Couler en moule finger à 30 g. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
2. Praliné léger
Torréfier les amandes et les noisettes à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement. Mixer au robot coupe jusqu’à ce que la texture soit liquide. Ajouter le miel.
3. Praliné collé
Mélanger les deux masses fondues, puis couler à 15 g. Congeler.
4. Confit framboise
Mixer les ingrédients ensemble, puis les pocher sur le praliné collé. Faire prendre au congélateur de nouveau.
5. Enrobage noir
Réaliser une mise au point du chocolat au lait. Fondre à 45°C. Descendre à 26°C. Utiliser à 28°C. Ajouter l’huile puis enrober les barres.
Une création signée
Johanna Le Pape
Cheffe pâtissière et championne du monde des « arts sucrés » avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.
