Nid de Pâques

mangue passion

Ingrédients

8 tartelettes

Pâte sucrée

Beurre 120 g
Sel fin 2 g
Sucre semoule 90 g
Poudre d’amandes 30 g
Oeuf entier 1
Farine T55 240 g

Crème d’amandes

Beurre 60 g
Poudre d’amandes 60 g
Sucre semoule 60 g
Oeuf entier 1

Confit de mangue passion

Purée de mangue 240 g

Purée de passion 160 g
Sucre semoule 60 g
Pectine NH 12 g

Mousse mangue passion

Purée de mangue 280 g

Purée de passion 220 g
Crème liquide entière 500 g
Gélatine 15 g

Montage

Compotée de passion Andros Chef QS

Purée de mangue Andros Chef – La quintessence de la mangue Alphonso

Grâce à notre expertise fruitière et à notre réseau de partenaires producteurs, nous bénéficions d’un accès privilégié à des mangues Alphonso, variété emblématique reconnue pour la richesse de son profil aromatique. Récoltées à maturité optimale, les mangues sont transformées en une purée sucrée à la couleur vive, à la texture épaisse et presque crémeuse, et au goût intense de mangue mûre. Très appréciée des professionnels, elle apporte rondeur et gourmandise aux desserts, boissons et créations culinaires, et s’associe parfaitement à des saveurs telles que le fruit de la passion, le gingembre, le caramel ou le chocolat blanc.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule. Une fois le mélange homogène, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf. Ajouter la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler des disques de la taille de votre cercle à tarte. Détailler également des bandes de 26 x 2,5cm. Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien froide. Beurrer vos moules, déposer un disque dans le fond de votre cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte. Ebarber, garnir de crème d’amandes à la nectarine et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.

2. Crème d'amandes

Réaliser la crème d’amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’oeuf entier. Pocher à mi hauteur dans vos cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et procéder à la cuisson.

3. Confit mangue passion

Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter les purées de mangue et passion à 40°C. Verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler des dans demi-sphères en silicone de 6cm de diamètre et bloquer au grand froid.

4. Mousse mangue passion

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de mangue et passion préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement aux purées et gélatine.

5. Montage

Sur les fonds de tartelette cuits et refroidis, garnir de 20g de compotée de passion puis pocher la crème et lisser à ras. Démouler les demi-sphères de confit de mangue passion, les napper à l’aide de nappage neutre, puis les déposer au centre de chaque tartelette. Pocher la mousse mangue passion autour de l’insert.

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