Fraîcheur acidulée pamplemousse et framboises

Étapes de la préparation

1. Perles du Japon

   Rincer les perles à l’eau froide. Faire bouillir le lait avec le sucre semoule. Ajouter les perles dans le lait frémissant et faire cuire 35 minutes jusqu’à ce que les perles deviennent transparentes. Egoutter les perles, les rincer à l’eau froide. Ajouter 100 g de lait froid pour éviter que les billes ne collent entre elles. Stocker avec un film au contact au réfrigérateur.

2. Panacotta à la vanille de Madagascar

   Faire chauffer la crème liquide avec le sucre semoule et la vanille fendue et grattée. Ajouter ensuite la gélatine hydratée coupée en petits cubes. Attendre que le mélange refroidisse à 13°C. Stocker en pichet avec un bec verseur.

3. Gelée de pamplemousse rose

   Lever les suprêmes des pamplemousses et les couper en deux. Faire chauffer la purée de pamplemousse et verser en pluie les poudres. Porter le mélange à ébullition pendant une minute. Verser le mélange dans un cul de poule. Ajouter ensuite les morceaux de suprêmes froids. Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène. Assaisonner avec du poivre de Timut moulu à convenance. Réserver.

4. Papier pamplemousse

   Faire infuser à froid les fleurs d’hibiscus dans l’eau et la purée de pamplemousse pendant 15 minutes. Chinoiser de sorte à enlever les fleurs et la pulpe. Faire chauffer en versant la pectine X58 et le sucre semoule en pluie. Faire bouillir pendant une minute. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine hydratée coupée en petits cubes. Laisser reposer avec un film au contact. Faire chauffer des plaques tefal antiadhésives au four à 230°C. Sortir la plaque du four et verser l’appareil au pamplemousse encore tiède, répartir sur l’ensemble de la plaque. Laisser sécher quelques minutes à température ambiante puis mettre à sécher entre 10 et 15 minutes au four à 90°C. Couper des carrés de papier et les froisser. Conserver dans une ambiance sèche et tiède.

5. Sorbet plein fruit framboise

   Réaliser un sirop avec l’eau. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant préalablement mélangés. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de framboises, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et stocker à -18°C.

6. Montage

   Verser 40 g de perles froides dans le fond du verre puis par-dessus 50 g de panacotta froide mais encore liquide. Laisser prendre quelques temps au réfrigérateur. Une fois la panacotta prise, peser 80 g de gelée de pamplemousse. Laisser à nouveau prendre quelques instants au réfrigérateur. Déposer une quenelle de sorbet framboise et déposer quelques segments de pamplemousses roses et blancs. Décorer avec le papier pamplemousse et servir. Il est possible de moudre quelques grains de poivre Timut avant de servir.