Fraicheur acidulée par Florence Lesage - Pamplemousse framboise Andros Chef

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Fraîcheur acidulée pamplemousse et framboises

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

Perles du Japon

90 g Perles du Japon

1 500 g Lait entier

25 g Sucre semoule

Panacotta à la vanille de Madagascar

1 L Crème liquide

100 g Sucre semoule

2 Gousses de vanille de Madagascar

65 g Masse de gélatine (11 g de gélatine + 55 g eau froide)

Gelée de pamplemousse rose

500 g Purée de pamplemousse rose

600 g Segments de pamplemousses roses

80 g Dextrose

60 g Sucre semoule

14 g Pectine NH

8 g Fécule de pomme de terre

Qs Poivre de Timut

Papier pamplemousse

250 g Eau

380 g Purée de pamplemousse rose

75 g Sucre semoule

12 g Pectine X58

120 g Masse de gélatine (20 g gélatine en poudre + 100 g eau froide)

30 g Fleur d’hibiscus séchée

Sorbet plein fruit framboise

1330 g Purée de framboise

375 g Eau

165 g Sucre semoule

120 g Glucose atomisé

7 g Stabilisant pour sorbet

Purée 100% pamplemousse

Une très belle purée 100% pamplemousses, sans sucre ajouté, qui bénéficie pleinement de notre démarche filière pour une qualité organoleptique optimale avec un vrai parti pris gustatif pour un goût unique. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Perles du Japon

    Rincer les perles à l’eau froide. Faire bouillir le lait avec le sucre semoule. Ajouter les perles dans le lait frémissant et faire cuire 35 minutes jusqu’à ce que les perles deviennent transparentes. Egoutter les perles, les rincer à l’eau froide. Ajouter 100 g de lait froid pour éviter que les billes ne collent entre elles. Stocker avec un film au contact au réfrigérateur.

  2. Panacotta à la vanille de Madagascar

    Faire chauffer la crème liquide avec le sucre semoule et la vanille fendue et grattée. Ajouter ensuite la gélatine hydratée coupée en petits cubes. Attendre que le mélange refroidisse à 13°C. Stocker en pichet avec un bec verseur.

  3. Gelée de pamplemousse rose

    Lever les suprêmes des pamplemousses et les couper en deux. Faire chauffer la purée de pamplemousse et verser en pluie les poudres. Porter le mélange à ébullition pendant une minute. Verser le mélange dans un cul de poule. Ajouter ensuite les morceaux de suprêmes froids. Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène. Assaisonner avec du poivre de Timut moulu à convenance. Réserver.

  4. Papier pamplemousse

    Faire infuser à froid les fleurs d’hibiscus dans l’eau et la purée de pamplemousse pendant 15 minutes. Chinoiser de sorte à enlever les fleurs et la pulpe. Faire chauffer en versant la pectine X58 et le sucre semoule en pluie. Faire bouillir pendant une minute. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine hydratée coupée en petits cubes. Laisser reposer avec un film au contact. Faire chauffer des plaques tefal antiadhésives au four à 230°C. Sortir la plaque du four et verser l’appareil au pamplemousse encore tiède, répartir sur l’ensemble de la plaque. Laisser sécher quelques minutes à température ambiante puis mettre à sécher entre 10 et 15 minutes au four à 90°C. Couper des carrés de papier et les froisser. Conserver dans une ambiance sèche et tiède.

  5. Sorbet plein fruit framboise

    Réaliser un sirop avec l’eau. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant préalablement mélangés. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de framboises, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et stocker à -18°C.

  6. Montage

    Verser 40 g de perles froides dans le fond du verre puis par-dessus 50 g de panacotta froide mais encore liquide. Laisser prendre quelques temps au réfrigérateur. Une fois la panacotta prise, peser 80 g de gelée de pamplemousse. Laisser à nouveau prendre quelques instants au réfrigérateur. Déposer une quenelle de sorbet framboise et déposer quelques segments de pamplemousses roses et blancs. Décorer avec le papier pamplemousse et servir. Il est possible de moudre quelques grains de poivre Timut avant de servir.

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