Petit gâteau cerise
Une création signée Anne Fashauer
Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.
Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.
Ingrédients
Sablé pressé
30 g Pâte sablée cuite
15 g Crêpes dentelles émiettées
25 g Chocolat blanc
Confit Cerise
400 g Cerise d’accompagnement
60 g Sucre semoule
12 g Pectine NH
Mousse Cerise
500 g Purée de cerise
500 g Crème liquide entière
15 g Gélatine
Nappage cerise
285 g Purée de cerise
125 g Eau
75 g Sucre
7,5 g Pectine NH
5 g Gélatine Or
Ganache chocolat blanc
50 g Crème liquide à 35% MG
5 g Miel
100 g Chocolat blanc
1 Gousse de vanille
Purée de cerise griotte surgelée Andros Chef - L'intensité et l'acidité de la griotte
La purée de cerise griotte surgelée Andros Chef a une couleur rouge vif et un goût de griotte acide. Ses saveurs ressortent bien combinées avec de la crème ou dans les sorbets. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Sablé pressé
Ecraser grossièrement la pâte sablée cuite et la mélanger aux crêpes dentelles émiettées et au chocolat blanc fondu à 35°C environ. Tasser la préparation dans des cercles de même diamètre que celui des moules en silicone « galets ». Faire prendre cette préparation quelques minutes au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.
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Confit Cerise
Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la cerise d’accompagnement à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre puis bloquer au grand froid.
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Mousse cerise
Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de cerise préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de cerise et gélatine. Pocher dans les moules en silicone « galets ».
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Nappage cerise
Faire chauffer la purée et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C.
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Ganache chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes. Faire chauffer la crème, la vanille grattée et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat et couler dans les moules en silicone « éventail ». Bloquer au grand froid avant de démouler.
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Montage et finitions
Dans les moules en silicone « galets », pocher la mousse cerise et insérer la demi-sphère de confit cerise. Lisser à ras et bloquer au grand froid. Napper à l’aide du nappage cerise à 35°C puis disposer sur un disque de sablé pressé préalablement réalisé. Décorer à l’aide d’un éventail de ganache chocolat blanc.
