Petit gâteau cerise - Andros Chef, professional fruit ingredients

Vous avez accès à 3 inspirations de votre choix. pour accéder à toutes nos inspirations.

Petit gâteau cerise

Une création signée Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.

Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

Ingrédients

Sablé pressé

30 g Pâte sablée cuite
15 g Crêpes dentelles émiettées
25 g Chocolat blanc

Confit Cerise

400 g Cerise d’accompagnement 
60 g Sucre semoule
12 g Pectine NH

Mousse Cerise

500 g Purée de cerise
500 g Crème liquide entière
15 g Gélatine

Nappage cerise

285 g Purée de cerise 
125 g Eau
75 g Sucre
7,5 g Pectine NH
5 g Gélatine Or

Ganache chocolat blanc

50 g Crème liquide à 35% MG
5 g Miel
100 g Chocolat blanc
1 Gousse de vanille

Purée de cerises griottes sucrée

La purée de cerise griotte surgelée Andros Chef a une couleur rouge vif et un goût de griotte acide. Ses saveurs ressortent bien combinées avec de la crème ou dans les sorbets. Emballée en bac de  1 kg.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

  1. Sablé pressé

    Ecraser grossièrement la pâte sablée cuite et la mélanger aux crêpes dentelles émiettées et au chocolat blanc fondu à 35°C environ. Tasser la préparation dans des cercles de même diamètre que celui des moules en silicone « galets ». Faire prendre cette préparation quelques minutes au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.

  2. Confit Cerise

    Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la cerise d’accompagnement à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre puis bloquer au grand froid.

  3. Mousse cerise

    Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de cerise préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de cerise et gélatine. Pocher dans les moules en silicone « galets ».

  4. Nappage cerise

    Faire chauffer la purée et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C.

  5. Ganache chocolat blanc

    Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes. Faire chauffer la crème, la vanille grattée et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat et couler dans les moules en silicone « éventail ». Bloquer au grand froid avant de démouler.

  6. Montage et finitions

    Dans les moules en silicone «  galets  », pocher la mousse cerise et insérer la demi-sphère de confit cerise. Lisser à ras et bloquer au grand froid. Napper à l’aide du nappage cerise à 35°C puis disposer sur un disque de sablé pressé préalablement réalisé. Décorer à l’aide d’un éventail de ganache chocolat blanc.

Trouvez l'inspiration !

Découvrez des recettes originales proposées par des grands chefs ! Andros Chef vous accompagne dans votre quête d’inspiration.

Découvrez toutes nos recettes ici !
Baptiste Duchiron buffet Fruits de Talent 2024
Florence Lesage Cecille Youngs entremets
Bowl cranberry poire Johanna Le Pape
Baptiste Duchiron buffet Fruits de Talent 2024
Florence Lesage Cecille Youngs entremets
Bowl cranberry poire Johanna Le Pape