Baba ananas, citron vert et bergamotte

Ingrédients

Pâte à baba

195 g Farine T55
5 g Sel fin
14 g Sucre semoule
11 g Levure fraîche
135 g Œufs entiers
90 g Lait entier
45 g Beurre doux

Sirop d’imbibage

1,8 L Eau
380 g Purée de litchi
50 g Purée de bergamote
1 Citron vert
1 Orange
250 g Cassonade
150 g Sucre semoule
10 g Menthe fraîche

Granité au thé vert et herbes fraîches

570 g Eau
80 g Sucre semoule
75 g Purée de bergamote
30 g Thé vert bio
6 g Menthe fraîche

Glaçage litchi

450 g Purée de litchi
30 g Maïzena
100 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
70 g Masse de gélatine
(10 g gélatine + 60 g eau)
110 g Purée de litchi

Sorbet litchi et téquila

20 g Dextrose
40 g Glucose atomisé
100 g Sucre semoule
100 g Eau
3,4 g Stabilisateur sorbet
600 g Purée de litchi
35 g Purée de citron
25 g Téquila
1 Gousse de vanille

Décors et finitions

Oranges fraîches
Oranges sanguines
Litchis frais
Astina cress

Purée 100% bergamote Andros Chef – L’essence parfumée et raffinée des agrumes

Origine Italie garantie. Notre purée 100 % bergamote est élaborée à partir de bergamotes de Calabre, région emblématique de cette variété d’exception. Grâce à notre service amont fruitier, nous bénéficions d’un accès privilégié à des fruits sélectionnés et transformés au plus près de leur zone de culture afin d’en préserver toute l’intensité aromatique. Sans sucre ajouté, cette purée révèle le profil unique de la bergamote, où se mêlent fraîcheur acidulée, notes zestées et amertume raffinée. Un ingrédient de caractère pour apporter relief et originalité aux desserts, mousses, sorbets ainsi qu’aux créations salées les plus audacieuses.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à baba

Dans la cuve du mixeur, verser la farine puis bien séparer le sel, le sucre et la levure fraîche. Ajouter les œufs et mixer. Verser petit à petit le lait. Arrêter de mixer et bien corner les côtés et le couteau du mixeur. Mixer encore une petite minute et ajouter le beurre fondu froid. Corner et remixer une dernière fois. Mouler dans des moules à savarins palets (15 g/moule). Laisser pousser une petite heure à environ 30 °C. Cuire à 160 °C jusqu’à une coloration légèrement ambrée (environ 15 à 20 minutes). Sortir le baba du moule et continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée (5 à 10 minutes additionnelles). Laisser sécher ensuite le baba environ 1 à 2 h en étuve.

2. Sirop d’imbibage

Dans une casserole, peser l’eau et les purées. Peler le citron et les oranges et les couper en morceaux. Ajouter la cassonade, le sucre semoule et la menthe. Faire chauffer à feu doux, puis écumer de temps et temps. Une fois arrivé au léger bouillon, chinoiser ce sirop et réserver.

3. Granité au thé vert et herbes fraîches

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Faire infuser la menthe hachée et le thé pendant 10 minutes dans le sirop. Chinoiser. Après refroidissement, ajouter la purée. Mixer. Congeler. Réaliser un granité gros grain.

4. Glaçage litchi

Chauffer les 450 g de purée de litchi à 40°C. Ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajouter la masse de gélatine coupée en petits cubes. Ajouter la deuxième pesée de purée de litchi. Mixer. Refroidir.

5. Sorbet litchi et téquila

Mélanger les solides (50% du sucre, le glucose et le dextrose). Chauffer l’eau à 40°C. Mélanger le sucre avec le stabilisateur et ajouter à 50°C. Cuire à 70°C. Refroidir à 30°C. Laisser refroidir 4 heures. Ajouter les purées et l’alcool, mixer. Turbiner et réserver pour le service.

6. Montage

Plonger les babas congelés dans le sirop d’imbibage chauffé à 85°C. Retourner les babas régulièrement pour avoir un imbibage homogène. Laisser égoutter légèrement puis congeler. Mettre au point le glaçage. A l’aide d’un pic, tremper les babas dans le glaçage, les déposer sur une feuille de papier guitare légèrement graissée. Glacer les verres de service. Disposer le granité dans le fond du verre, puis déposer délicatement le baba. Décorer avec les fruits et herbes fraîches. Déposer une quenelle de sorbet litchi sur le baba.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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