Coupe glacée façon citron meringuée Thème La Magie du Printemps
Une création signée David Alves
David Alves, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2023, est reconnu pour sa maîtrise technique et sa créativité dans l’art de la glace. Formé sur le terrain en France, au Japon et en Chine, il s’est spécialisé dans les jeux de textures et de températures, ainsi que dans la sculpture de glace. Co‑dirigeant d’Astral Glace à Lille, il partage aujourd’hui son savoir‑faire en France et à l’international à travers des formations exigeantes.
Ingrédients
Pâte sablée
120g beurre
2g sel
60g poudre d’amandes
60g Sucre glace
55g œufs
240g farine T55
QS Mycryo®
Masse totale : 537g
Crémeux citron
140g saccharose
40g eau
1g sel
10g gélatine 200 bloom
60g eau
280g crème 35%
Poids total 681g
Sorbet plein fruit citron
346g saccharose
120g glucose atomisé DE25
40g inuline
518g eau
6g pectine 325NH95
Poids total 2000g
Confit de citron
66g saccharose
110g sucre inverti
96g glucose atomisé DE40
4.4g pectine NH
Masse totale : 636.4g
Meringue italienne
100g blanc d’œuf
200g saccharose
25g eau
Purée 100% de citron Andros Chef - La fraîcheur acidulée des citrons de Sicile
La purée 100% de citron Andros Chef est légèrement pulpée avec du jus de citron, incluant des citrons provenant de Sicile. Une purée de citron de qualité premium, sans sucre ajouté, idéale pour les pâtisseries, boissons et sorbets. Son acidité se marie parfaitement avec d’autres fruits comme la fraise, la rhubarbe et la nectarine. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 100% FruitÉtapes de la préparation
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Pâte sablée
Sabler le beurre et les matières sèches, ajouter les œufs et fraser. Réserver au frais, abaisser à 3mm et emporte-pièce selon la taille de la coupe ou faire des brisures, puis cuire 30 minutes à 150°C, saupoudrer de Mycryo® en sortie de four.
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Crémeux citron
Hydrater la gélatine, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec la purée chaude. À 70°C, ajouter la gélatine hydratée puis à 30°C ajouter la crème fouettée. Dresser dans des demi sphère à la taille adaptée pour la coupe, garnir le fond des coupes et placer au surgélateur.
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Sorbet plein fruit citron
Dans une casserole, chauffer l’eau à 25°C et ajouter les sucres (saccharose, glucose atomisé, inuline), puis à 45°C ajouter le stabilisant avec une partie du sucre pasteuriser à 85°C, verser sur la purée, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C. Vérifier le Brix et rectifier au besoin, Turbiner et garnir les coupes.
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Confit de citron
Chauffer les purées avec le sucre inverti et le glucose atomisé, à 40°c ajouter la pectine et le saccharose, cuire à 60° Brix. Réserver au frais, puis disposer dans les coupes.
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Meringue italienne
Chauffer tous les ingrédient s à 60°C et mettre dans la cuve du batteur foisonner jusqu’à refroidissement, pocher à l’aide du tourne disque.
