Tartelette fruits rouges - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Tartelette fruits rouges yaourt et citron

Une création signée Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.

Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

Ingrédients

20 tartelettes

Pâte sucrée aux amandes

120g Beurre
2g Sel fin
90g Sucre semoule
30g Poudre d’amandes
1 Oeuf
240g Farine T55

Crème d’amandes

60g Beurre
60g Poudre d’amandes
60g Sucre semoule
1 Oeuf

Crème yaourt et citron

600g Yaourt épais
75g Sucre glace
10cl Eau
5cl Jus de citron
1 Zeste de citron
8g Gélatine

Confit de fruits rouges

400g Purée de fruits rouges 100%
60g Sucre semoule
12g Pectine NH

Montage

Glaçage neutre

Fruits rouges

Fleurs comestibles

Purée surgelée de fruits rouges 100% Andros Chef - Une symphonie de saveurs acidulées

La nouvelle purée surgelée de fruits rouges 100% Andros Chef est issue d’un assemblage de cassis, fraises, mûres et myrtilles. Un ingrédient 100% fruits pour offrir un large choix d’utilisations aux professionnels et apporter un goût acidulé aux préparations de mousses, inserts pour les entremets ou encore en smoothies et milk shakes.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée aux amandes

    Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Ajouter la farine et sabler rapidement. Etaler finement à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler des disques de la taille de votre cercle à tarte (ici des cercles à tarte en inox perforés, de 8 cm de diamètre). Détailler des bandes de 26 x 2,5cm. Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à durcissement de la pâte. Déposer un disque dans le fond du cercle graissé et chemiser avec une bande de pâte. Ebarber, garnir de crème d'amandes et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Pour une cuisson plus homogène des fonds de tarte, il est préconisé d’utiliser une grille et un tapis de cuisson perforés.

  2. Crème d’amandes

    Réaliser la crème d'amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d'amandes, le sucre semoule et l'œuf entier. Pocher à mi hauteur dans vos cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et procéder à la cuisson.

  3. Crème yaourt et citron

    Mélanger l’eau, le jus et le zeste de citron et le sucre glace. A ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le mélange au yaourt et verser sur les fonds de tartelettes précuits et lisser à ras. Bloquer au congélateur.

  4. Confit de fruits rouges

    Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la purée de fruits rouges à 40°C puis verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler des dans demi-sphères en silicone de 6cm de diamètre et bloquer au grand froid.

  5. Montage

    Sur les fonds de tartelette cuits et refroidis, pocher la crème yaourt et citron et lisser à ras. Démouler les demi-sphères de confit de fruits rouges, les napper à l’aide de nappage neutre, puis les déposer au centre de chaque tartelette. Garnir d’une couronne de fruits rouges et de pétales de fleurs comestibles.

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