Délicatesse mandarine, yuzu

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

2 Ø 120 mm

Biscuit moelleux amande cannelle et vanille

48 g – Amande en poudre blanchie

37 g – Sucre cassonade

19 g – Blancs d’œufs liquides

14 g – Jaunes d’œufs liquides

0,2 g – Sel fin

1 g – Poudre de cannelle de Ceylan

6 g – Pâte de gousse de vanille Madagascar bio

42 g – Beurre

53 g – Blancs d’œufs liquides

9 g – Sucre cassonade

Pâte sucrée aux amandes

80 g – Farine T55

48 g – Beurre

30 g – Sucre glace

9 g – Amande en poudre blanchie

Sq – Vanille en poudre

1 g – Sel fin

18 g – Œufs entiers liquides

Confit de mandarine

67 g – Purée de mandarine

¼ pièce – Vanille en gousse Madagascar

5 g – Sucre semoule

1 g – Pectine NH

2 g – Purée de yuzu

Compotée de mandarines et poivre Timut

169 g – Purée de mandarine

½ pièce – Vanille en gousse Madagascar

1 g – Poivre de Timut

3 g – Bâtons de cannelle de Ceylan

2 g – Thé au citron

1 g – Feuilles de mélisse fraîches

108 g – Segments de mandarines

5 g – Sucre cassonade

5 g – Pectine NH

3 g – Fécule de pomme de terre

7 g – Eau

10 g – Masse de gélatine 6/1

Masse de gélatine 6/1

43 g Eau
7 g Gélatine de poisson en poudre

Mousse au Yuzu

178 g – Compotée citron yuzu

31 g – Masse de gélatine 6/1

89 g – Crème liquide 35 % UHT

71 g – Meringue italienne

Meringue Italienne

13 g Eau

38 g Sucre semoule

19 g Blancs d’oeufs liquides

Crème vanille mascarpone

14 g – Lait entier

14 g – Sucre semoule

½ pièce – Vanille en gousse Madagascar

9 g – Masse de gélatine 6/1

30 g – Mascarpone

131 g – Crème liquide 35 % UHT

Nappage neutre vanille

45 g Nappage absolu cristal neutre

4 g Eau

1 g Pâte de gousse de vanille madagascar bio

Compotée de citron et yuzu Andros Chef

La compotée de citron et yuzu d'Andros Chef préserve à la fois la pulpe du citron et des filaments de yuzu confits. Il s'agit d'une préparation riche en fruits (+ de 80%) qui peut être utilisée pour des verrines, cocktails, sorbets, etc., où sa texture apporte du relief aux créations. Les yuzus proviennent d'une première transformation chez Andros, où ils sont traités à partir de fruits frais.

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Étapes de la préparation

Biscuit moelleux amande cannelle et vanille

Au robot-coupe, mixer la poudre d'amande, la cassonade (1), les blancs d'oeufs (1), les jaunes d'oeufs, le sel, la cannelle et la pâte de vanille. Ajouter le beurre fondu chaud.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d'oeufs (2) avec la cassonade (2) et le sucre semoule. Ajouter les blancs d'oeufs sucrés montés dans le premier mélange. Finir en ajouter délicatement la farine de riz et la poudre à lever préalablement tamisées. Etaler sur un cadre en silicone à 1 Kg par cadre. Cuire 20 minutes au four ventilé à 160°C.
Pâte sucrée aux amandes

Mélanger ensemble toutes les poudres et le beurre bien froid coupé en cubes. Quand le mélange devient sableux, ajouter les oeufs puis mélanger quelques instants. Terminer d'homogénéiser le mélange en frasant la pâte sur le plan de travail à l'aide de la paume de la main. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur. Abaisser au laminoir à 2mm et surgeler.
Confit de mandarine

Faire chauffer la purée de mandarine à 30°C avec les grains de vanille. Ajouter ensuite le sucre préalablement mélangé à la pectine NH, puis faire cuire 5 minutes à 85°C. Ajouter la purée de yuzu puis mixer longuement. Réserver.
Compotée de mandarines et poivre Timut

Faire chauffer la purée de mandarines à 40°C. Ajouter la vanillle fendue et grattée, le poivre de timut, le thé au citron, le bâton de cannelle et les feuilles de mélisse. Laisser infuser 15 minutes puis chinoiser. Mettre le jus infusé dans une casserole et ajouter les segments. Chauffer l'ensemble à 40°C puis ajouter en pluie le mélange de sucre cassonade et pectine NH. Cuire à 85°C pendant 5 minutes et ajouter la fécule de pomme de terre délayée dans l'eau. Ajouter la masse de gélatine en fin de cuisson.
Masse de gélatine 6/1

Hydrater la poudre dans l'eau froide et mélangeant vivement au fouet. Une fois la masse correctement gélifiée, faire fondre au bain-marie. Couler en plaque et détailler des cubes.
Mousse yuzu

Faire fondre la gélatine et l'ajouter à la compotée. Ajouter ensuite la crème montée en crème mousseuse, puis la meringue italienne encore tiède. Utiliser aussitôt.
Meringue Italienne

Faire cuire l'eau et le sucre semoule à 121°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à faire monter les blancs dans une cuve de batteur. Verser en filet sur les bords de la cuve à vitesse réduite et faire monter. Pocher quand la meringue est encore tiède.
Crème vanille mascarpone

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 minutes. Ajouter la masse de gélatine, chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement.
Aouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux. Réserver 12 heures au réfrigérateur.
Nappage neutre vanille

Faire chauffer le nappage, la vanille et l'eau jusqu'au frémissement.
Montage

Cuire le biscuit puis détailler avec un emporte pièce de 10cm.
Détailler la pâte sucrée avec un emporte pièce de 13cm et cuire à 160°C pendant 15 minutes minimum.
Couler les inserts de compotée mandarine à 150 g par insert dans des cercles de 10 cm. Congeler.
Réaliser le montage des entremets avec 180 g de mousse par cercle préalablement chemisés de rhodoïd. Congeler.
Foisonner légèrement la crème vanille mascarpone et lisser à l'aide d'une petite palette sur un rhodoïd et cercler les entremets congelés (en ayant pris soin de retirer le rhodoïd ayant servi au montage). Le but est d'avoir un cerclage de crème vanille mascarpone.
Découper des bandes de rhodoïd de différentes tailles et à l'aide d'une douille plate et de trombones, réaliser les décors en forme de coeur avec la crème vanille mascarpone. Surgeler.
Etaler le confit de mandarine très finement sur un silpat et surgeler.
Déposer le confit de mandarine détaillé à l'emporte pièce de 9cm sur le dessus des entremets, puis les cœurs en crème vanille mascarpone. Napper avec le nappage neutre vanille à l'aide d'un pistolet.
Déposer sur le disque de pâte sucrée et décorer avec des segments de mandarines et des fleurs de bleuets roses.

Processus :

0.5

0.25

300

360

200

x (40x30cm)

x (60x40x2,5)