Pavlova agrumes

Une création signée Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.

Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

Ingrédients

6 personnes

Meringue française

150 g Blancs d’oeufs
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace

Mousse légère Coco

250 g Purée de coco
250 g Crème liquide entière
8 g Gélatine

Finitions

200 g Agrumes d’accompagnement
Qs Segments de pamplemousse

Agrumes d'accompagnement

La compotée d’agrumes Andros Chef surgelée est un mélange équilibré entre la pulpe, les morceaux et zestes de clémentines, d’oranges et de yuzu. Elle a un goût acidulée et légèrement sucré, presque confit, apporté notamment par les zestes et écorces de fruits. Elle apporte une note d’acidité et de fraicheur aux plats et sa texture est condensée avec des zestes entiers. Elle peut être directement dégustée en verrine ou bien utilisée pour des inserts. Les clémentines et oranges proviennent et sont transformées dans l'usine Andros du sud de l’Espagne. Emballée en sachet de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Meringue française

Monter les blancs d’oeufs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse
moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit
montée. Ajouter le sucre glace pour serrer les blancs. Pocher des disques de 16
cm de diamètre. Pocher des gouttes en couronne et les recouvrir d’une feuille de
papier sulfurisé afin de les aplatir à l’aide d’une petite palette. Enfourner à 110°C.
La cuisson peut durer jusqu’à deux heures. Conserver dans une étuve ou boîte
sèche avant utilisation.
Mousse légère coco

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de coco
préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture
mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de coco et gélatine. Procéder
au montage.
Montage

Procéder à un « montage à l’envers » : pocher une première couche de mousse
légère coco dans le fond d’un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd.
Déposer un disque de meringue sur la mousse légère coco, puis garnir à nouveau
de mousse et lisser à ras. Déposer le décor en couronne meringuée, garnir de
200 g d’agrumes d’accompagnement, déposer quelques segments frais de pamplemousse
et micro feuilles de basilic pour la fraîcheur.