Pavlova

agrumes

Ingrédients

6 personnes

Meringue française

150 g Blancs d’oeufs
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace

Mousse légère Coco

250 g Purée de coco
250 g Crème liquide entière
8 g Gélatine

Finitions

200 g Agrumes d’accompagnement
Qs Segments de pamplemousse

Étapes de la préparation

1. Meringue française

Monter les blancs d’oeufs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Ajouter le sucre glace pour serrer les blancs. Pocher des disques de 16 cm de diamètre. Pocher des gouttes en couronne et les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé afin de les aplatir à l’aide d’une petite palette. Enfourner à 110°C. La cuisson peut durer jusqu’à deux heures. Conserver dans une étuve ou boîte sèche avant utilisation.

2. Mousse légère coco

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de coco préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de coco et gélatine. Procéder au montage.

3. Montage

Procéder à un « montage à l’envers » : pocher une première couche de mousse légère coco dans le fond d’un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd. Déposer un disque de meringue sur la mousse légère coco, puis garnir à nouveau de mousse et lisser à ras. Déposer le décor en couronne meringuée, garnir de 200 g d’agrumes d’accompagnement, déposer quelques segments frais de pamplemousse et micro feuilles de basilic pour la fraîcheur.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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