Magret de canard rôti aux figues

Ingrédients

Magret de canard rôti aux figues, miel aux épices, sauce figues

2 gros magret de canard

2 cs de miel

8 petites figues violettes

10 g amandes émondées

1 gingembre en poudre

1 pointe cannelle en poudre

1 pointe de zeste de citron vert

4 brins de romarin

150 ml jus de canard

50 g purée de figue violette

Chutney de figues et romarin

2 g feuille de gélatine

1/2 échalote

1/4 d’oignon

20 g de vinaigre

15 g de sucre roux 15 g

200 g figue violette d’accompagnement

Tuile de figues

50 g purée de figue violette

100 g sucre

35 g farine

60 g beurre demi-sel

Décoration

QS de fleurs comestibles (vene cress, astina cress)

1 Figue violette

QS chips dentelle à l’encre de seiche

Compotée de Figue violette

Cette compotée de figue violette est élaborée à partir de figues soigneusement sélectionnées dans le bassin méditerranéen, dont une partie est transformée dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Avec sa haute teneur en fruits (80 % de figue) et sa recette très légèrement sucrée, elle met pleinement en valeur le goût naturel du fruit. Juste cuisinée pour préserver la texture de la figue et la richesse de sa pulpe, elle offre une saveur douce et délicate, moins sucrée que les préparations traditionnelles à base de figue. Une solution polyvalente qui laisse aux professionnels une grande liberté de création, aussi bien en applications salées qu’en desserts.

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Étapes de la préparation

1. Magret de canard rôti

Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle chaude, colorer les magrets de canard côté peau 2 minutes, retourner puis enfourner 10 minutes au four (jusqu’à obtenir une température de 57°C à cœur du magret). Pendant ce temps dans une autre poêle, chauffer le miel, ajouter les figues, les amandes concassées, les épices, les zestes de citron et le romarin. Cuire le tout également 10 minutes au four. Réserver les magrets de canard ainsi que les figues et amandes de côté, récupérer et filtrer le miel aux épices. Garder la moitié pour le chutney, ajouter à l’autre moitié le fond brun de canard et la purée de figue violette Andros Chef. Porter à ébullition puis mixer pour obtenir la sauce.

2. Chutney de figues et romarin

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau. Ciseler l’échalote et l’oignon, verser le vinaigre, le sucre roux et la moitié du miel aux épices restant dessus puis laisser réduire à feu doux quasiment à sec. Additionner la figue d’accompagnement Andros Chef, cuire à feu doux 10 minutes jusqu’à obtenir une texture épaisse. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.

3. Tuile de figues

Fondre le beurre avec le sucre puis mélanger avec la purée de figue violette Andros Chef et la farine à l’aide d’un fouet. Oublier 2 heures au réfrigérateur, étaler finement sur un papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes à 180°C, laisser tiédir et détailler en petits ronds à l’aide d’un emporte pièce.

Ingrédients plat Magret de canard rôti aux figues

Processus :

Dressage

Couper chaque magret en deux, dresser sur assiette, accompagner de quenelles de chutney surmontées de tuiles de figues et chips dentelles, quelques morceaux de figues crues et cuites puis décorer de feuilles de cress et fleurs comestibles.

Une création signée

David Gremillet

David Grémillet a été candidat de Top Chef saison 8. C’est un compétiteur qui a été Lauréat du Meilleur apprenti de France en 2010, Espoir de la fondation Paul Bocuse en 2011, Lauréat du Trophée Bernard Loiseau en 2016. Aujourd’hui, il est chef cuisinier pour le groupe Rougereau.

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