Verrine Mont Blanc

myrtille

Ingrédients

6 verrines

Ganache montée aux marrons

80 g Crème liquide
10 g Sucre inverti
55 g Crème de marrons
70 g Purée de marrons
155 g Crème liquide
85 g Chocolat blanc

Meringue française

150 g Blancs d’oeufs
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace

Garniture

240 g Myrtille d’accompagnement

La compotée de Myrtille

Cette compotée de myrtille est élaborée à partir d’un assemblage de myrtilles originaires du Canada et d’Europe de l’Est, sélectionnées pour leur qualité gustative et leur intensité aromatique. Sans arôme ni colorant ajouté, elle offre une expression authentique du fruit, avec une belle présence de morceaux et un goût naturel de myrtille. Sa texture généreuse en fait un ingrédient particulièrement adapté aux verrines, inserts et applications pâtissières. Elle s’associe parfaitement aux produits laitiers, aux crèmes et à de nombreuses créations gourmandes.

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Étapes de la préparation

1. Ganache montée aux marrons

Faire chauffer la première quantité de crème, le sucre inverti et la crème de marrons. Verser sur le chocolat fondu en trois fois, et réaliser une émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème ainsi que la purée de marrons. Mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Réserver au froid pendant trois heures minimum avant de monter au fouet

2. Meringue française

Monter les blancs d’oeufs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glace pour serrer les blancs. Pocher des petites meringues à l’aide d’une douille cannelée. Enfourner à 110°C. La cuisson peut durer jusqu’à deux heures. Conserver dans une étuve ou boîte sèche avant utilisation.

3. Montage

Dans chaque verrine, déposer 40 g de fruits d’accompagnement myrtille. Déposer ensuite une petite meringue. Pocher la ganache montée aux marrons à l’aide d’une douille cannelée. Déposer quelques brisures de meringue ainsi qu’une demi-myrtille fraîche.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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