Verrine Mont Blanc myrtille
Une création signée Anne Fashauer
Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.
Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.
Ingrédients
6 verrines
Ganache montée aux marrons
80 g Crème liquide
10 g Sucre inverti
55 g Crème de marrons
70 g Purée de marrons
155 g Crème liquide
85 g Chocolat blanc
Meringue française
150 g Blancs d’oeufs
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace
Myrtille d'accompagnement
La myrtille d’accompagnement Andros Chef contient des baies de myrtilles sauvages issues de notre filière Andros en Pologne. Une compotée naturelle unique sur le marché des préparations de myrtille, sans arôme ni colorant ajouté. Parfaite pour les verrines et en inserts gélifiés, son goût naturel s’accorde parfaitement avec le fromage blanc ou tout autre produit même à l’état brut. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Ganache montée aux marrons
Faire chauffer la première quantité de crème, le sucre inverti et la crème de marrons. Verser sur le chocolat fondu en trois fois, et réaliser une émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème ainsi que la purée de marrons. Mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Réserver au froid pendant trois heures minimum avant de monter au fouet
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Meringue française
Monter les blancs d’oeufs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glace pour serrer les blancs. Pocher des petites meringues à l’aide d’une douille cannelée. Enfourner à 110°C. La cuisson peut durer jusqu’à deux heures. Conserver dans une étuve ou boîte sèche avant utilisation.
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Montage
Dans chaque verrine, déposer 40 g de fruits d’accompagnement myrtille. Déposer ensuite une petite meringue. Pocher la ganache montée aux marrons à l’aide d’une douille cannelée. Déposer quelques brisures de meringue ainsi qu’une demi-myrtille fraîche.
