Comme une tarte au sucre abricot verveine
Ingrédients
2 tartes
Pâte à brioche
200 g Lait demi-écrémé
14 g Levure de boulanger sèche
500 g Farine
100 g Sucre
2 Oeufs
100 g Beurre
Verveine cristallisée
30 Feuilles de verveine fraiche
30 g Blanc d’oeuf
50 g Sucre en poudre
Gel abricots
125 g Purée d’abricot
20 g Sucre
3 g Pectine
Compotée abricots verveine
300 g Abricot d’accompagnement
3 Branches de verveine fraîche
Tarte au sucre
1 Oeuf
50 g Crème liquide 35% de MG
100 g Vergeoise
40 g Beurre
Dressage
8 Abricots frais
Abricot d'accompagnement
L'abricot d'accompagnement présente une belle couleur orange et une texture facile à utiliser pour les verrines et les inserts gélifiés avec de généreux morceaux de fruits. Cette compotée d'abricot a un goût sucré avec une pointe d'acidité caractéristique de la variété d'abricot du Bergeron à pleine maturité. Les abricots sont transformés dans notre usine Andros en France. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les CompotéesÉtapes de la préparation
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Pâte à brioche
Mélanger la levure au lait légèrement tiédi et la laisser dissoudre 10 minutes. Dans le robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre et l’œuf. Ajouter le mélange lait/levure et pétrir 5 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en dés et continuer à pétrir 10 minutes. Laisser pousser 2 H. Étaler ensuite la pâte pour former un disque d'environ 25 centimètres. La déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, mettre un cercle graissée autour et laisser reposer 1 heure.
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Verveine cristallisée
Laver et sécher parfaitement les feuilles de verveine. Dans un cul de poule, détendre légèrement le blanc d’œuf. Préparer une autre cul de poule avec le sucre. Tremper les feuilles de verveine dans le blanc d’oeuf, puis dans le sucre de manière à ce que les feuilles soient complètement enrobées de sucre. Faire sécher au four à 50°C pendant 1h.
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Gel abricot
Faire chauffer la purée d'abricots à 45°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie et porter à ébullition sans cesser de mélanger. Mixer, laisser refroidir et mettre en pipette.
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Compotée abricots verveine
Mettre la compotée abricots dans une casserole, ajouter les feuilles de verveine et laisser
infuser 5 minutes à feu doux. Hors du feu, filmer la casserole et laisser complètement refroidir.
Mettre en poche. -
Tarte au sucre
Battre l’oeuf et la crème dans un cul de poule. Avec le pouce, faire de petits puits partout sur
la pâte à brioche. Napper ces petits puits du mélange oeuf/crème. Pocher des points de compotée dans la pâte. Saupoudrer de vergeoise et parsemer de beurre coupé en petits dés. Cuire au four à
170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de décercler. -
Dressage
Tailler des lamelles d’abricots à la mandoline. Les répartir en rosace sur la tarte au sucre,
pocher des points de gel abricot par dessus puis décorer de verveines cristallisées
