Tarte abricot
Une création signée Rémi Bouiller
Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l'avons notamment suivi lors de son parcours dans l'émission "Meilleur pâtissier : les professionnels'' Saison 4 de la chaîne M6.
Ingrédients
Pâte sucrée
130 g de farine
52 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1 g de sel
75 g de beurre froid
25 g œufs entiers
Crème de noisettes abricot
75 g de beurre pommade
75 g de sucre
75 g de poudre de noisettes
75 g d’œuf
Montage
Abricot d'accompagnement
L'abricot d'accompagnement présente une belle couleur orange et une texture facile à utiliser pour les verrines et les inserts gélifiés avec de généreux morceaux de fruits. Cette compotée d'abricot a un goût sucré avec une pointe d'acidité caractéristique de la variété d'abricot du Bergeron à pleine maturité. Les abricots sont transformés dans notre usine Andros en France. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée
Mélanger toutes les poudres avec le beurre froid. Une fois la texture sableuse obtenue, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Foncer la tarte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 150°C.
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Crème de noisettes abricot
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter la poudre de noisettes puis les œufs et enfin les abricots surgelés. Pocher dans le fond de tarte précuit puis cuire 15 minutes à 150°C.
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Mousse abricot
Faire chauffer le sucre avec la purée d’abricot. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Laissez refroidir à 28°C et ajoutez la crème mousseuse préalablement montée. Couler la mousse dans un cercle de 14 cm de diamètre et congeler.
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Glaçage abricot
Chauffer la purée de fruit avec le nappage neutre puis ajouter la gélatine préalablement fondue. Réserver au froid une nuit.
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Montage
Doser une couche d’abricot d’accompagnement sur le fond de tarte, au-dessus de la crème noisette abricot. Glacer le palet de mousse congelé avec le glaçage abricot utilisé à 35°C et déposer le palet sur le dessus de la tarte. Décorer avec de la chantilly et des brisures de noisettes.
