Tarte abricot - Andros Chef

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Tarte abricot

Une création signée Rémi Bouiller

Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l'avons notamment suivi lors de son parcours dans l'émission "Meilleur pâtissier : les professionnels'' Saison 4 de la chaîne M6.  

Ingrédients

Pâte sucrée

130 g de farine

52 g de sucre

15 g de poudre d’amandes

1 g de sel

75 g de beurre froid

25 g œufs entiers

Crème de noisettes abricot

75 g de beurre pommade

75 g de sucre

75 g de poudre de noisettes

75 g d’œuf

100 g d’abricot surgelés 

Mousse abricot

187 g Purée d’abricot   

82 g de sucre

43 g de masse gélatine

187 g de crème mousseuse

Glaçage abricot

250 g de purée abricot

250 g de nappage neutre

75 g de masse gélatine

Abricot d'accompagnement

L'abricot d'accompagnement présente une belle couleur orange et une texture facile à utiliser pour les verrines et les inserts gélifiés avec de généreux morceaux de fruits. Cette compotée d'abricot a un goût sucré avec une pointe d'acidité caractéristique de la variété d'abricot du Bergeron à pleine maturité. Les abricots sont transformés dans notre usine Andros en France. Emballée en sachet souple de 1 kg.

Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnement

Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée

    Mélanger toutes les poudres avec le beurre froid. Une fois la texture sableuse obtenue, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Foncer la tarte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 150°C.

  2. Crème de noisettes abricot

    Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter la poudre de noisettes puis les œufs et enfin les abricots surgelés. Pocher dans le fond de tarte précuit puis cuire 15 minutes à 150°C.

  3. Mousse abricot

    Faire chauffer le sucre avec la purée d’abricot. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Laissez refroidir à 28°C et ajoutez la crème mousseuse préalablement montée. Couler la mousse dans un cercle de 14 cm de diamètre et congeler.

  4. Glaçage abricot

    Chauffer la purée de fruit avec le nappage neutre puis ajouter la gélatine préalablement fondue. Réserver au froid une nuit.

  5. Montage

    Doser une couche d’abricot d’accompagnement sur le fond de tarte, au-dessus de la crème noisette abricot. Glacer le palet de mousse congelé avec le glaçage abricot utilisé à 35°C et déposer le palet sur le dessus de la tarte. Décorer avec de la chantilly et des brisures de noisettes.

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