Tartine salée de figue

et foie gras au poivre Timut

Ingrédients

Pain de campagne

Farine T80 1 000 g
Levain de seigle 200 g
Sel fin 18 g
Eau de frasage 680 g
Eau de bassinage 120 g

Confit d’oignons rouges

Oignons rouges émincés 1 Kg
Huile olive 50 g
Vin blanc 400 g
Mélange assaisonnement 10 g
Pincée de thym 1

Confit de figue

Purée de figue violette 500 g
Sucre semoule 25 g
Dextrose 25 g
Pectine NH 7 g
Purée de citron 25 g
Figue d’accompagnement QS

Foie gras de canard au poivre de Timut

Foie gras de canard 500 g
Sel QS
Poivre de Timut QS

Decorations

Fleur de sel QS
Figues fraîches QS
Roquette QS
Magret de canard fumé en tranches (LABEL ROUGE) QS

Compotée de Figue violette

Cette compotée de figue violette est élaborée à partir de figues soigneusement sélectionnées dans le bassin méditerranéen, dont une partie est transformée dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Avec sa haute teneur en fruits (80 % de figue) et sa recette très légèrement sucrée, elle met pleinement en valeur le goût naturel du fruit. Juste cuisinée pour préserver la texture de la figue et la richesse de sa pulpe, elle offre une saveur douce et délicate, moins sucrée que les préparations traditionnelles à base de figue. Une solution polyvalente qui laisse aux professionnels une grande liberté de création, aussi bien en applications salées qu’en desserts.

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Étapes de la préparation

1. Pain de campagne

Quelques jours avant la fabrication du pain, réaliser le levain de seigle. Pétrir 15 minutes + 5 minutes après ajout de l’eau de bassinage. Faire pointer 3 heures avec 2 tours au milieu. Façonner et mettre en banneton fariné. Laisser un apprêt de 1h15. Cuire au four à sole, en dégressif (20 minutes à 240°C puis 20 minutes à 220°C et 20 minutes à 200°C). Laisser refroidir.

2. Confit d’oignons rouges

Mettre tous les éléments dans une casserole et cuire jusqu’à totale évaporation du liquide (2 à 3 heures).

3. Confit de figue

Chauffer la purée de figue à 45°C. Ajouter en pluie les poudres et bouillir environ 1 minute. Ajouter la purée de citron jaune. Mixer et débarrasser en bac gastro avec un film au contact. Refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Pour 150 g de confit de figue, ajouter 75 g de figue d’accompagnement.

4. Foie gras de canard au poivre de Timut

Déveiner le plus possible le foie sans abimer le lobe. Assaisonner avec du sel fin et du poivre de Timut. Disposer les morceaux de foie sur du film alimentaire et réaliser une ballotine en enroulant en forme de cylindre le foie tout en serrant le plus possible le film. Ensuite, faire rouler le cylindre vers l’avant en tenant un des côtés pour le serrer. Faire un noeud. Réaliser la même opération de l’autre côté. Mettre sous-vide la ballotine. Cuire dans une casserole d’eau à 60°C pendant 1h15. Laisser tirer 15 minutes après cuisson dans la casserole. Sortir de l’eau, percer et faire évacuer le gras. Réaliser une nouvelle ballotine et plonger dans de l’eau glacée. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Tailler de fines tranches.

5. Montage

Trancher le pain de campagne en faisant des tartines de 0,5cm d’épaisseur. Garnir avec environ 20 g de confit de figues. Disposer ensuite le foie gras, puis les tranches de magret fumé. Décorer avec de la roquette et des segments de figues fraîches.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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