Esquimaux figue & noix - Andros Chef

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Esquimaux figue & noix

Une création signée Yoann Hasselbein

Chef pâtissier et glacier chez Glacier Ness à Frejus. Il a fait parti de la Team France pour la Coupe du monde de la glace 2020 et il a remporté le trophée des glacetronomes de cette année, une compétition de sculpture sur glace.

Ingrédients

SORBET PLEIN FRUIT FIGUE

1 000 g Purée de figue violette
33 g Dextrose
66 g Glucose atomisé
5 g Stabilisateur sorbet
185 g Saccharose
375 g Eau

 

BISCUIT AUX NOIX

50 g Beurre
70 g Œufs entiers
75 g Saccharose
1 g Sel
70 g Poudre de noix du Périgord
20 g Farine T55
3 g Poudre à lever
1 g Vanille

CREME GLACEE MASCARPONE

1 300 g Lait entier
30 g Poudre de lait à 0%
240 g Dextrose
120 g Sucre inverti
250 g Mascarpone

300 g Fromage blanc 20%
6 g Stabilisateur à glace

CONFIT DE FIGUE

200 g Figue violette d’accompagnement 
10 g Macvin du Jura

ENROBAGE CRAQUANT NOIX

1 000 g Couverture blanche
200 g Beurre de cacao
100 g Noix du Périgord hachées
QS Colorant violet lyposoluble

Figue d'accompagnement

La figue violette d’accompagnement Andros Chef surgelée est très légèrement sucrée avec une haute teneur en fruit (80% de figue) ce qui facilite ses associations en plats salés et desserts. Une compotée juste cuisinée pour conserver toute la texture de la figue ainsi que sa pulpe. Ce produit est surprenant, venant d’un fruit aussi sucré que la figue, car il est beaucoup moins sucré que les préparations à base de figues en général et laisse libre cours aux Chefs pour les accords de saveurs. Les figues sont transformées dans notre usine du sud de l’Espagne à maturité optimale les rendant d’autant plus savoureuses et douces. Emballée en sachet souple de 1 kg.

Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnement

Étapes de la préparation

  1. Sorbet Plein fruit Figue

    Chauffer l’eau. A 25°C, ajouter les sucres. A 45°C, incorporer les stabilisateurs préalablement mélangés avec 10% du saccharose et monter à 85°C pour pasteurisation. Descendre rapidement à 3°C. Laisser maturer 4h minimum. Ajoutez la purée, mixer, turbiner.

  2. Biscuit Noix

    Au batteur, monter les œufs, le sucre puis incorporer délicatement la farine, la poudre à lever, le sel, la poudre de noix et la vanille et finir avec le beurre fondu. Couler en cadre sur 2 mm et cuire à 180°C pendant 10 minutes.

  3. Crème glacée Mascarpone

    Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait et les sucres. A 35°C, incorporer le mascarpone. A 45°C, ajouter le stabilisateur préalablement mélangé avec 10% du saccharose et pasteuriser à 85°C. Refroidir à 3°C rapidement. Laisser maturer 4h minimum. Ajouter le fromage blanc, mixer et turbiner.

  4. Confit de figue

    Mélanger les ingrédients, couler sur 2 mm d’épaisseur et surgeler.

  5. Enrobage craquant Noix du Périgord

    Faire fondre la couverture. Ajouter le beurre de cacao, le colorant et mixer. Ajouter les noix hachées juste avant utilisation. Utiliser à 32°C.

  6. Montage

    Sur un tapis silicone à rebord de 0,6 cm, déposer une couche de crème glacée mascarpone et passer au grand froid. Disposer le biscuit noix, passer au grand froid une nouvelle fois et finir avec le confit figue. Surgeler, démouler et couper les inserts à la taille des moules. En sortie de turbine du sorbet figue, le pocher dans les moules à esquimaux à 1/3, placer les inserts, le bâtonnet et finir de pocher. Lisser et passer au grand froid. Démouler et enrober.

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