1 000 g Couverture blanche
200 g Beurre de cacao
100 g Noix du Périgord hachées
QS Colorant violet lyposoluble
Compotée de Figue violette
Cette compotée de figue violette est élaborée à partir de figues soigneusement sélectionnées dans le bassin méditerranéen, dont une partie est transformée dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Avec sa haute teneur en fruits (80 % de figue) et sa recette très légèrement sucrée, elle met pleinement en valeur le goût naturel du fruit. Juste cuisinée pour préserver la texture de la figue et la richesse de sa pulpe, elle offre une saveur douce et délicate, moins sucrée que les préparations traditionnelles à base de figue. Une solution polyvalente qui laisse aux professionnels une grande liberté de création, aussi bien en applications salées qu’en desserts.
Chauffer l’eau. A 25°C, ajouter les sucres. A 45°C, incorporer les stabilisateurs préalablement mélangés avec 10% du saccharose et monter à 85°C pour pasteurisation. Descendre rapidement à 3°C. Laisser maturer 4h minimum. Ajoutez la purée, mixer, turbiner.
2. Biscuit Noix
Au batteur, monter les œufs, le sucre puis incorporer délicatement la farine, la poudre à lever, le sel, la poudre de noix et la vanille et finir avec le beurre fondu. Couler en cadre sur 2 mm et cuire à 180°C pendant 10 minutes.
3. Crème glacée Mascarpone
Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait et les sucres. A 35°C, incorporer le mascarpone. A 45°C, ajouter le stabilisateur préalablement mélangé avec 10% du saccharose et pasteuriser à 85°C. Refroidir à 3°C rapidement. Laisser maturer 4h minimum. Ajouter le fromage blanc, mixer et turbiner.
4. Confit de figue
Mélanger les ingrédients, couler sur 2 mm d’épaisseur et surgeler.
5. Enrobage craquant Noix du Périgord
Faire fondre la couverture. Ajouter le beurre de cacao, le colorant et mixer. Ajouter les noix hachées juste avant utilisation. Utiliser à 32°C.
6. Montage
Sur un tapis silicone à rebord de 0,6 cm, déposer une couche de crème glacée mascarpone et passer au grand froid. Disposer le biscuit noix, passer au grand froid une nouvelle fois et finir avec le confit figue. Surgeler, démouler et couper les inserts à la taille des moules. En sortie de turbine du sorbet figue, le pocher dans les moules à esquimaux à 1/3, placer les inserts, le bâtonnet et finir de pocher. Lisser et passer au grand froid. Démouler et enrober.
Une création signée
Yoann Hasselbein
Chef pâtissier et glacier chez Glacier Ness à Frejus. Il a fait parti de la Team France pour la Coupe du monde de la glace 2020 et il a remporté le trophée des glacetronomes de cette année, une compétition de sculpture sur glace.
