Esquimaux figue & noix
Une création signée Yoann Hasselbein
Chef pâtissier et glacier chez Glacier Ness à Frejus. Il a fait parti de la Team France pour la Coupe du monde de la glace 2020 et il a remporté le trophée des glacetronomes de cette année, une compétition de sculpture sur glace.
Ingrédients
SORBET PLEIN FRUIT FIGUE
1 000 g Purée de figue violette
33 g Dextrose
66 g Glucose atomisé
5 g Stabilisateur sorbet
185 g Saccharose
375 g Eau
BISCUIT AUX NOIX
50 g Beurre
70 g Œufs entiers
75 g Saccharose
1 g Sel
70 g Poudre de noix du Périgord
20 g Farine T55
3 g Poudre à lever
1 g Vanille
CREME GLACEE MASCARPONE
1 300 g Lait entier
30 g Poudre de lait à 0%
240 g Dextrose
120 g Sucre inverti
250 g Mascarpone
300 g Fromage blanc 20%
6 g Stabilisateur à glace
CONFIT DE FIGUE
200 g Figue violette d’accompagnement
10 g Macvin du Jura
ENROBAGE CRAQUANT NOIX
1 000 g Couverture blanche
200 g Beurre de cacao
100 g Noix du Périgord hachées
QS Colorant violet lyposoluble
Figue violette
La figue violette d’accompagnement Andros Chef surgelée est très légèrement sucrée avec une haute teneur en fruit (80% de figue) ce qui facilite ses associations en plats salés et desserts. Une compotée juste cuisinée pour conserver toute la texture de la figue ainsi que sa pulpe. Ce produit est surprenant, venant d’un fruit aussi sucré que la figue, car il est beaucoup moins sucré que les préparations à base de figues en général et laisse libre cours aux Chefs pour les accords de saveurs. Les figues sont transformées dans notre usine du sud de l’Espagne à maturité optimale les rendant d’autant plus savoureuses et douces. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les CompotésÉtapes de la préparation
-
Sorbet Plein fruit Figue
Chauffer l’eau. A 25°C, ajouter les sucres. A 45°C, incorporer les stabilisateurs préalablement mélangés avec 10% du saccharose et monter à 85°C pour pasteurisation. Descendre rapidement à 3°C. Laisser maturer 4h minimum. Ajoutez la purée, mixer, turbiner.
-
Biscuit Noix
Au batteur, monter les œufs, le sucre puis incorporer délicatement la farine, la poudre à lever, le sel, la poudre de noix et la vanille et finir avec le beurre fondu. Couler en cadre sur 2 mm et cuire à 180°C pendant 10 minutes.
-
Crème glacée Mascarpone
Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait et les sucres. A 35°C, incorporer le mascarpone. A 45°C, ajouter le stabilisateur préalablement mélangé avec 10% du saccharose et pasteuriser à 85°C. Refroidir à 3°C rapidement. Laisser maturer 4h minimum. Ajouter le fromage blanc, mixer et turbiner.
-
Confit de figue
Mélanger les ingrédients, couler sur 2 mm d’épaisseur et surgeler.
-
Enrobage craquant Noix du Périgord
Faire fondre la couverture. Ajouter le beurre de cacao, le colorant et mixer. Ajouter les noix hachées juste avant utilisation. Utiliser à 32°C.
-
Montage
Sur un tapis silicone à rebord de 0,6 cm, déposer une couche de crème glacée mascarpone et passer au grand froid. Disposer le biscuit noix, passer au grand froid une nouvelle fois et finir avec le confit figue. Surgeler, démouler et couper les inserts à la taille des moules. En sortie de turbine du sorbet figue, le pocher dans les moules à esquimaux à 1/3, placer les inserts, le bâtonnet et finir de pocher. Lisser et passer au grand froid. Démouler et enrober.
