Millefeuille - Andros Chef

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Millefeuille Coing & chocolat

Ingrédients

4

Feuilles

2 rouleaux Feuille de brick
100 g Beurre clarifié
50 g Sucre glace

Ganache montée chocolat au lait

400 g Crème liquide 35 % de MG
200 g Chocolat au lait
3 g Gélatine
18 g Eau

Montage

200 g Compotée de coing 
40 g Sucre glace

Coing d'accompagnement

Des coings en morceaux juste cuisinés, juste "compotés" pour un rendu proche du « fait maison », légèrement sucrées, pour l’accompagnement et la composition de desserts. Conditionné en sachet de 1 kg avec soufflet.

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Étapes de la préparation

  1. Feuilles

    Préchauffer le four à 180°C. Couper les feuilles de brick en 18 bandes, les badigeonner de beurre clarifié sur les 2 faces, les empiler par 6, les tailler à la forme souhaitée et les saupoudrer de sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180°C 15 minutes.

  2. Ganache chocolat au lait

    Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide 10 minutes. Mettre 1/3 de la crème à chauffer dans une casserole à feu doux. Ajouter la gélatine et la verser sur le chocolat. Laisser fondre quelques secondes avant de mélanger à la maryse. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de crème froide. Réserver au frais au moins 12 h avant de monter le mélange comme une chantilly.

  3. Montage

    Garnir une feuille de brick de bandes de ganache montée chocolat et de compotée de coing. Déposer une autre feuille de brick par-dessus, répéter l’opération. Finir avec une dernière feuille de brick. Décorer de sucre glace et de pointes de ganache.

  4. Décoration

    Tailler des pétales dans les chutes de feuilles de brick, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les parsemer de sucre glace et les cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.

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