La tarte des vergers

Ingrédients

Chantilly yaourt

225 g Crème liquide
25 g Lait entier
75 g Yaourt grec
25 g Crème épaisse
10 g Sucre semoule
2 g Vanille gousse
30 g Masse gélatine
40 g Mascarpone

Madeleine citron

197 g Œufs
197 g Sucre semoule
74 g Lait entier
1 Zeste de citron jaune
1 Zeste de citron vert
246 g Farine T 55
10 g Levure chimique
271 g Beurre

Marinade citron yuzu

1000 g Eau
250 g Sucre semoule
110 g Purée de citron vert
110 g Purée 100% yuzu

Gel pomme

200 g Jus de pomme granny
10 g Purée de citron vert
5 g Sucre semoule
2 g Agar-agar

Gel citron

150 g Purée de citron
50 g Sucre semoule
2 g Agar-agar

Gel aux herbes

200 g Eau
5 g Purée de citron
50 g Sucre semoule
3 g Agar–agar
3 g Menthe fraîche
2 g Sauge Ananas fraîche
2 g Coriandre fraîche
22 g Chartreuse verte

Gel final

140 g Gel pomme
48 g Gel citron jaune
160 g Gel aux Herbes

Condiment poires gingembre

300 g Poire Williams d’accompagnement
2 g Gingembre râpé
100 g Brunoise de pommes
1 g Coriandre ciselée

La compotée de Poire Williams

Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Chantilly yaourt

Chauffer le lait, le sucre et la vanille puis infuser 10 minutes. Chinoiser, ajouter la masse de gélatine. Verser sur le reste des ingrédients. Mixer, monter au fouet en petite vitesse avant chaque utilisation.

2. Madeleine citron

Mélanger en deuxième vitesse la première partie des ingrédients. Tamiser et ajouter la farine T55 et la levure chimique. Ajouter en 3 fois le beurre chaud. Pocher dans chaque tartelette 20 g d’appareil à madeleine.

3. Marinade citron yuzu

Chauffer l’ensemble des ingrédients à 40°C. Plonger les lamelles de pommes minimum 2h pour attendrir la chair.

4. Gel pomme

Centrifuger des pommes granny fraîches, mélanger rapidement à la purée de citron vert pour éviter l’oxydation. Ajouter le sucre, l’agar-agar puis porter à ébullition. Refroidir rapidement.

5. Gel citron

Chauffer la purée de citron jaune à 40°C puis ajouter le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar. Porter à ébullition puis refroidir rapidement.

6. Gel aux herbes

Chauffer l’eau avec la purée de citron jaune à 50°C. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar puis porter à ébullition. Refroidir rapidement. Mixer l’ensemble une fois bien froid avec les herbes et la chartreuse.

7. Gel final

Mélanger l’ensemble des gels puis bien mixer au Thermomix jusqu’à obtention d’un gel lisse et brillant.

8. Condiment poires gingembre

Réaliser une brunoise de pommes granny et Pink lady®. Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger délicatement.

9. Finition

Réaliser un fonçage en forme de calisson avec des bandes de pâte, précuire 12 minutes à 160°C puis ajouter l’appareil à madeleine et cuire 8 minutes à 150°C. Déposer le condiment poires gingembre et lisser avec la chantilly yaourt. Réaliser des bandes de pommes avec la machine japonaise (Shiba) et les laisser mariner 30 minutes dans la marinade citron yuzu. Couper des bandes de 1,5 cm sur 15 cm et déposer sur la tartelette.

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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