Poudre de noisettes 50 g
Noisettes hachées 40 g
Sucre glace 140 g
Farine de gruau 30 g
Farine violette 30 g
Poudre à lever 1,5 g
Sel 1 g
Blancs d’oeufs 125 g
Miel toute fleurs 12,5 g
Beurre noisette 42,5 g
Beurre froid 37,5 g
Croustillant chocolat
Streusel 150 g
Feuillantine 50 g
Chocolat 35 g
Crémeux chocolat
Lait 65 g
Crème 140 g
Jaune d’oeufs 25 g
Chocolat 70% 80 g
Chocolat lacté 30 g
Trimoline 15 g
Streusel cacao noisette fleur de sel
Sucre 70 g
Beurre 90 g
Farine 80 g
Cacao 15 g
Fleur de sel 2 g
Poudre de noisettes 80 g
Ganache montée noisette
Crème 155 g
Vanille 1 gousse
Pâte de noisette 30 g
Masse gélatine 15 g
Chocolat blanc 70 g
Crème 155 g
Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.
Torréfier les noisettes hachées ainsi que la poudre de noisettes puis laisser refroidir à 20°C environ. Mettre les farines au batteur avec le sucre glace ainsi que le sel et la poudre à lever. Mélanger à la feuille puis ajouter les blancs tempérés à 25°C et émulsionner un peu. Ajouter le beurre à 40°C sans trop émulsionner. Réserver au frais une nuit avant utilisation. Cuire à 170°C deux fois 5 minutes environ au four ventilé.
2. Croustillant chocolat
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mouler.
3. Crémeux chocolat
Chauffer le lait et la crème, donner un léger bouillon. Incorporer les jaunes et cuire à l’anglaise. Verser sur les chocolats et la trimoline en trois fois et bien faire le noyau. Mixer sans incorporer d’air et couler sur plaque.
4. Streusel cacao noisette fleur de sel
Mélanger le tout jusqu’à obtenir de petites boules de pâte. Débarrasser sur plaque et congeler. Enfourner et cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec le chocolat et mouler.
5. Ganache montée noisette
Mélanger la première crème, la pâte de noisette et la vanille. Donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois en faisant bien le noyau. Incorporer la deuxième crème froide. Mixer, chinoiser et débarrasser en bac. Réserver une nuit au frais avant utilisation.
6. Marmelade de poire
Mélanger l’eau et la gélatine en poudre. Incorporer le sucre et la pectine. Ajouter à la compotée de poire et donner un bouillon. Incorporer la masse gélatine et mouler directement.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
