514 g Beurre doux 82% (A)
325 g Sucre roux de canne (A)
8 g Fleur de sel (B)
34 g Pectine NH (B)
103 g Poudre d’amandes (B)
171 g Oeufs (C)
4 g Lecithine de tournesol liquide (C)
1 g Vanille en poudre (D)
85 g Fécule de maïs (D)
686 g Farine T55 (D)
Flan mangue
321 g Oeufs
193 g Sucre roux de canne
289 g Crème d’amande
718 g Purée de mangue
403 g Lait entier (A)
403 g Eau (A)
16 g Beurre doux 82% (A)
16 g Fleur de sel (A)
323 g Sucre roux de canne (A)
484 g Farine T55 (B)
726 g Oeufs (C)
Crème anglaise à la rose
823 g Crème liquide 35% (A)
9 g Pétales de roses (A)
165 g Jaunes d’oeufs (B)
207 g Trehalose (B)
12 g Gélatine en poudre 200 bloom (C)
73 g Eau pour gélatine (C)
1290 g Mascarpone (D)
La compotée de Mangue
Cette compotée de mangue associe de généreux morceaux de mangue de Madagascar à de la purée de mangue Alphonso d’Inde, variété reconnue pour son intensité aromatique et sa richesse gustative. Légèrement sucrée, elle offre une texture généreuse avec de beaux morceaux de fruits et un goût authentique de mangue mûre. Une solution clé en main qui apporte régularité et qualité aux desserts, verrines, créations glacées et applications pâtissières.
Crèmer A à la feuille. Ajouter B puis C.
Incorporer délicatement le mix D tamisé, ne pas corser la pâte. Laisser reposer la pâte au frais toute la nuit à 5°C.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
2. Flan mangue
Mélanger les ingrédients ensemble. Pocher dans les fonds de tarte et cuire 20 minutes à 160°C.
3. Feuilleté
Procéder une pâte feuilletée standard et pocher des pièces de 5 cm.
4. Compotée mangue framboise
Chauffer A jusqu’à la texture désirée. Combiner avec B préalablement fondue. Après refroidissement, lisser et incorporer C puis pocher dans les feuilletés.
5. Crème anglaise à la rose
Infuser A toute la nuit. Procéder à une crème anglaise standard et ajouter C. Laisser refroidir et garder à 5°C. Lisser et ajouter D jusqu’à homogénisation. Monter le mélange jusqu’à l’obtention de la texture désirée.
6. Décoration
Mettre le feuilleté sur la tarte et pocher un petit peu de crème anglaise puis saupoudrer de pétales.
Une création signée
Gaël Majchrzak
Gaël est le directeur créatif de la boutique de desserts Sweet Fashion House à Hong Kong. Son univers est composé de bonbons au chocolat et aux fruits.
