Tarte fragrance
Une création signée Gaël Majchrzak
Gaël est le directeur créatif de la boutique de desserts Sweet Fashion House à Hong Kong. Son univers est composé de bonbons au chocolat et aux fruits.
Ingrédients
Recette pour 100 portions
Pâte sablée vanille amande
514 g Beurre doux 82% (A)
325 g Sucre roux de canne (A)
8 g Fleur de sel (B)
34 g Pectine NH (B)
103 g Poudre d’amandes (B)
171 g Oeufs (C)
4 g Lecithine de tournesol liquide (C)
1 g Vanille en poudre (D)
85 g Fécule de maïs (D)
686 g Farine T55 (D)
Flan mangue
321 g Oeufs
193 g Sucre roux de canne
289 g Crème d’amande
718 g Purée de mangue
Compotée mangue framboise
814 g Mangue d’accompagnement (A)
175 g Framboises IQF (A)
11 g Gélatine en poudre 200 bloom (B)
64 g Eau pour gélatine (B)
175 g Pamplemousse (C)
Pâte feuilleté
403 g Lait entier (A)
403 g Eau (A)
16 g Beurre doux 82% (A)
16 g Fleur de sel (A)
323 g Sucre roux de canne (A)
484 g Farine T55 (B)
726 g Oeufs (C)
Crème anglaise à la rose
823 g Crème liquide 35% (A)
9 g Pétales de roses (A)
165 g Jaunes d’oeufs (B)
207 g Trehalose (B)
12 g Gélatine en poudre 200 bloom (C)
73 g Eau pour gélatine (C)
1290 g Mascarpone (D)
Mangue d'accompagnement
Des mangues entières et en joues juste cuisinées, juste "compotées" pour un rendu proche du « fait maison », légèrement sucrées, pour l’accompagnement et la composition de desserts. Conditionné en sachet de 1 kg avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Pâte sablée vanille amande
Crèmer A à la feuille. Ajouter B puis C. Incorporer délicatement le mix D tamisé, ne pas corser la pâte. Laisser reposer la pâte au frais toute la nuit à 5°C. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
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Flan mangue
Mélanger les ingrédients ensemble. Pocher dans les fonds de tarte et cuire 20 minutes à 160°C.
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Feuilleté
Procéder une pâte feuilletée standard et pocher des pièces de 5 cm.
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Compotée mangue framboise
Chauffer A jusqu’à la texture désirée. Combiner avec B préalablement fondue. Après refroidissement, lisser et incorporer C puis pocher dans les feuilletés.
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Crème anglaise à la rose
Infuser A toute la nuit. Procéder à une crème anglaise standard et ajouter C. Laisser refroidir et garder à 5°C. Lisser et ajouter D jusqu’à homogénisation. Monter le mélange jusqu’à l’obtention de la texture désirée.
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Décoration
Mettre le feuilleté sur la tarte et pocher un petit peu de crème anglaise puis saupoudrer de pétales.
