Crackers aux graines gelée de coings, poire

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

Crackers

115 g Eau
70 g Huile d’olive
30 g Sésame blanc
25 g Flocon avoine
125 g Farine de seigle
30 g Graines de courge
50 g Graines de tournesol
6 g Levure chimique
2 g Sel fin

Gelée de Coing

500 g Purée de coing
50 g Sucre semoule
56 g Masse de gélatine (8 g gélatine + 48 g eau)

Compotée de poires

375 g Poire Williams d’accompagnement
16 g Sucre semoule
16 g Sucre semoule
2,7 g Pectine NH
15 g Purée de citron
23 g Masse de gélatine

Décors et Finitions

QS Fromage Tête de Moine
QS Poires Fraîches

Purée de coing sucrée Andros Chef - La douceur et la délicatesse du coing

Une purée sucrée 100% coings d'Espagne. Les coings sont reçus frais et transformés par les équipes Andros dans notre du Sud de l'Espagne. La purée de coings est de couleur blanche rosée, légèrement sucrée, parfaite pour des réalisations d'inserts et sorbets. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

Crackers

Mélanger tous les ingrédients ensemble de façon à obtenir un mélange homogène. Abaisser la pâte à 2 mm. Couper la forme désirée. Cuire 20 minutes à 180°C.
Gelée de coings

Chauffer la purée en dessous de l’ébullition. Ajouter le sucre. Ajouter la masse de gélatine. Couler en palets à 15 g. Congeler. (Moule de 7cm de diamètre).
Compotée de poires

Mettre dans la casserole la poire d’accompagnement avec les 16 g de sucre. Compoter quelques minutes. Ajouter ensuite en pluie le reste du sucre semoule mélangé avec la pectine NH. Donner un bouillon. Ajouter la purée de citron et la gélatine. Mouler en petits dômes à 8 g et surgeler. (Moule demi-sphère aplatie).
Montage

Déposer la gelée de coing légèrement passée à l’emporte-pièce pour qu’elle soit de taille inférieure aux crackers. Déposer la compotée de poires au centre de la gelée de coings. Réaliser les frous-frous de tête de moine et les disposer harmonieusement sur les préparations aux fruits. Décorer avec des segments de poires fraîches.