Bûche fruit de la passion Salvador

Une création signée Loïc Béziat

Loïc est champion du monde des "Arts Sucrés". Il a remporté le premier prix en 2018, avec sa collègue Marie Simon. Avec son frère jumeau Cédric, qui est boulanger, ils dirigent la Maison Béziat Frères à Cahors, une boulangerie - pâtisserie qu'ils viennent d'agrandir.

Ingrédients

15 bûches

Biscuit amande

OEufs 116 g
Jaunes d’oeufs 232 g
Farine 93 g
Amande poudre 93 g
Beurre 69 g
Blancs d’oeufs 278 g
Sucre semoule 278 g

Croustillant coco

Beurre 230 g
Cassonade 230 g
Farine 230 g
Coco râpée 230 g
Feuilletine 239 g
Chocolat blanc 407 g
Pâte de noisette 379 g

Crémeux passion

Passion d’accompagnement 1 077 g
OEufs 584 g
Jaunes d’oeufs 661 g
Sucre semoule 661 g
Poudre à crème 22 g
Gélatine poudre 200 B 22 g
Eau 108 g
Beurre 615 g

Lait reconstitué

Poudre de lait 26% 32 g
Eau 286 g

Mousse vanille

Lait reconstitué 317 g
Gélatine poudre 200 B 13 g
Eau 63 g
Chocolat blanc 590 g
Crème 35 % 635 g
Vanille Gousse de Papouasie Nlle Guinée 2 g

Glaçage neutre

Eau 206 g
Sucre semoule 413 g
Sirop de glucose 413 g
Lait concentré sucré 275 g
Gélatine poudre 200 B 28 g
Eau 165 g

Fruit de la passion d'accompagnement

Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Biscuit amande

Monter les blancs et le sucre. Ajouter les oeufs et les jaunes puis la farine et la poudre d’amande tamisées. Finir par le beurre fondu chaud. Poids d’une feuille 40 x 60 cm = 1000 g.
Cuisson 160°C pendant 15 minutes.
Croustillant coco

Torréfier la poudre de coco. Réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la coco et la farine. Cuire 20 minutes à 160°C. Mélanger à chaud avec le chocolat blanc et la pâte de noisette. Graisser, ajouter la feuilletine, mélanger, étaler.
Crémeux passion

Cuire la compotée, les oeufs, le sucre, les jaunes et la poudre à crème comme une crème pâtissière. A chaud, ajouter la gélatine et le beurre frais. Mixer, couler.
Lait reconstitué

Mélanger l’eau et la poudre de lait.
Mousse vanille

Chauffez le lait à environ 70°C avec la gousse de vanille. Versez sur la masse de gélatine et le chocolat blanc. Ajoutez la mousse de crème à une température de 26-29°C.
Glaçage neutre

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose et verser sur la masse gélatine, le lait concentré. Mixer. Utiliser à 25/30°C.
Montage

Dans chaque cadre 40 x 60 de biscuit amande, croustillant coco et crémeux passion, découper 15 inserts de 6 x 20. Recouvrir de 270 g de mousse vanille puis glacer.