L’élégance Compotée de rhubarbe et mousse litchi
Une création signée Keiko Nagae
Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtissière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.
En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier.
Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle développe ses activités de création de recettes et de consulting dans divers pays.
Ingrédients
Biscuit chiffon à la framboise
110 g Blancs d’œufs
55 g Sucre
5 g Fécule
40 g Jaunes d’œufs
15 g Eau tiède
40 g Huile végétale
3 g Jus de citron
55 g Farine
12 g Sucre
Mousse litchi
200 g Crème montée
30 g Liqueur de litchi
8 g Gélatine
85 g Meringue italienne moins sucrée
Sablé breton
82 g Beurre demi-sel
27 g Sucre glace
5 g Jaunes d’œufs
75 g farine
15 g Fécule de maïs
Rhubarbe pochée à la grenade
200 g Eau
40 g Sucre
250 g Tiges de rhubarbe
Rhubarbe pochée à la vanille
200 g Eau
50 g Sucre
1/2 Gousse de vanille
1/6 Zeste d’orange en lamelle
250 g Tiges de rhubarbe
Nappage litchi
150 g Eau
75 g Sucre
6 g Pectine NH
10 g Jus de citron
20 g Liqueur litchi
Rhubarbe d'accompagnement
Comment décrire notre rhubarbe d’accompagnement surgelée? C’est un retour en arrière à notre gamme historique de compotées. Elle plait énormément, surtout dans les pays anglosaxons et en Europe du Nord. La rhubarbe d’accompagnement Andros Chef a une belle couleur verte et une texture compacte contenant de beaux morceaux tendres et des fibres de rhubarbe. Elle a un très bon équilibre en bouche : entre acidité, astringence et sucré. Une compotée faite avec 100% de rhubarbe verte issue de notre filière en Pologne. Emballée en sachet de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Biscuit chiffon à la framboise
Monter les blancs serrer avec 1/2 du sucre, puis le reste de sucre + fécule. Dans un bol, mélanger les jaunes, l’eau, l’huile, la purée, le jus de citron. Mélanger bien avec le fouet en remuant toujours dans le même sens afin de créer une émulsion. Ajouter la farine, mélanger à la même manière jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement élastique. Ajouter le sucre, mélanger jusqu’à dissolution. Incorporer la meringue délicatement. Étaler à 5mm, cuire à 170°C pour 15min. Refroidir.
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Sirop
Faire le sirop avec l’eau et le sucre. Hors de feu, ajouter la purée, la liqueur. Réserver.
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Compotée rhubarbe gélifiée
Fondre la gélatine ramollie, mélanger avec la compotée. Mouler 40g de compotée gélifiée dans un cercle Ø6cm. 20g de compote dans un moule Flexipan Ø5cm Congeler.
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Gelée litchi
Fondre la gélatine avec un peu de purée. Mélanger avec l’alcool, le jus de citron, puis le reste de la purée.
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Mousse litchi
Fondre la gélatine avec un peu de purée. Ajouter la liqueur, le reste de la purée. Verser sur la moitié de la crème montée en filet tout en mélangeant au fouet, puis mélanger délicatement la meringue italienne moins sucrée. Incorporer le reste de la crème montée.Décorer de fleur de thym.
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Sablé breton
Ramollir le beurre, mélanger le sucre glace, le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler à 2mm, détailler Ø8cm. Cuire à 150°C 15-20 min environs.
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Rhubarbe pochée à la grenade
Éplucher les tiges de rhubarbe. Une partie, trancher à 1mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline japonaise. Couper le reste de tiges en tronçons de 5cm. Faire le sirop avec le reste d’ingrédients, porter à ébullition. Verser sur 2 préparations de rhubarbe (séparément) filmer et laisser refroidir. Réserver.
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Rhubarbe pochée à la vanille
Préparer la même manière que la recette ci-dessus.
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Tranche de rhubarbe séchée
Égoutter les tranches de rhubarbe pochée à la grenade, couper. Ranger sur la plaque, sécher à 80°C. Réserver.
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Nappage litchi
Dans une casserole, chauffer l’eau, ajouter le mélange de sucre/pectine à 40°C en pluie, porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, re bouillir. Hors de feu, ajouter la liqueur de litchi, refroidir.
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Montage
Préparer l’insert : Dans un cercle de Ø6cm, verser 40 g de compote de rhubarbe. Congeler. Verser 10 g de la gelée de litchi dessus, congeler. Démouler. En même temps, garnir 20 g de compote de rhubarbe dans un flexipan Ø 5cm, H :1cm. Congeler. Dans des cercles Ø7.5cm/ H :3cm, pocher la mousse litchi, insérer la compote de rhubarbe/ gelée litchi congelé. Couvrir de la mousse litchi, déposer le biscuit chiffon à la framboisé préalablement détaillé Ø7cm/5mm d’épaisseur, puis imbibé. Lisser dessus, congeler. Démouler, glacer de nappage litchi, déposer sur le sablé breton chablonné de chocolat blanc. Entourer la mousse d’une bande de rhubarbe à la grenade de 2cm x 25cm. Glacer la compote de rhubarbe Ø5cm/H :1cm de nappage litchi, déposer sur un biscuit chiffon Ø5cm/3mm d’épaisseur. Entourer la compote d’une bande de rhubarbe à la vanille de 1cm x 16.5cm. Puis déposer sur le gâteau. Poser les morceaux de rhubarbe pochée à la grenade/à la vanille autour harmonieusement. Poser quelques fleurs de basilic, une tranche de rhubarbe séchée.
