L’exotique mangue, passion, ananas

Une création signée Christophe Rhedon

Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie et ancien de la Maison Lenôtre, Christophe s'y connaît en créations originales et sucrées.

Ingrédients

4 bûches de 8 personnes

Dacquoise coco

400 g Blanc d’œufs
85 g Sucre
80 g Poudre d’amandes
360 g Sucre glace
360 g Noix de coco râpée
10 g Fécule

Meringue italienne

60 g Eau
150 g Sucre
50 g Sucre
100 g Blancs d’œufs

Mousse exotique

500 g Purée de noix de coco
250 g Purée d’ananas
40 g Purée de citron vert
18 g Gélatine poudre
90 g Eau
250 g Meringue italienne
600 g Crème 35% MG

Insert de fruits

400 g Ananas d’accompagnement
400 g Mangue d’accompagnement
200 g Passion d’accompagnement
2 Gousses de vanille
100 g Sucre
28 g Pectine NH
16 g Jus de citron

Guimauve noix de coco

10 g Gélatine poudre
40 g Eau
60 g Purée de coco
40 g Eau
90 g Sucre
40 g Glucose
50 g Sucre inverti
50 g Sucre inverti

Glaçage neutre

200 g Eau
12 g Sucre semoule
6 g Pectine NH (avec sucrose)
6 g Jus de citron

Fruit de la passion d'accompagnement

Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Dacquoise coco

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter les poudres prémélangées délicatement avec une maryse. Etaler à 1.5 cm dans un cadre de 27 x 37. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire 20 minutes à 170°C.
Meringue italienne

Cuire à 124°C l’eau et les 150 g de sucre. Monter les blancs d’œufs avec les 50 g de sucre. Verser le sucre cuit sur les blancs montés fermes. Refroidir en vitesse moyenne jusqu’à 40°C. Débarrasser et conserver au congélateur couvert d’un film plastique.
Mousse exotique

Faire bouillir la purée d’ananas et de citron. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Incorporer la purée de noix de coco froide afin d’abaisser la température à 22°C. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne. Ajouter la crème/meringue italienne au 1er mélange.
Insert de fruits

Tiédir 1/3 du poids total des fruits d’accompagnement à 40°C et ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Cuire l’ensemble pendant 1 minute. Hors du feu, incorporer le reste des fruits d’accompagnement et le jus de citron. Homogénéiser l’ensemble à la maryse et couler dans un cadre 27 x 37.
Guimauve noix de coco

Réhydrater la gélatine avec 40 g d’eau. Faire fondre avec la purée de coco. Cuire à 110° C l’eau, le sucre, le glucose et 50 g de sucre inverti. Ajouter la gélatine fondue et la purée de noix de coco. Verser ce mélange sur les 50 g de sucre inverti restants dans le bol du mélangeur. Mélanger jusqu’à la consistance voulue pour pocher des palets de diamètre 4 cm sur un support légèrement pulvérisé d’huile. Lorsque la guimauve est pochée, la recouvrir de noix de coco râpée. Après refroidissement, démouler et positionner en décoration sur la bûche.
Glaçage neutre

A 45°C, incorporer dans l’eau, le sucre pré-mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et porter de nouveau à ébullition. Mixer puis laisser reposer et écumer. Utilisation à 70°C au pistolet sur les bûches.
Montage

Mettre le cadre de dacquoise dans le fond du cadre de hauteur 4 cm. Etaler une couche de mousse exotique. Déposer l’insert. Lisser à la hauteur du cadre avec la mousse exotique. Utiliser le reste de la mousse pour garnir les 16 moules ronds bombés déjà garnis d’un disque de dacquoise noix de coco. Diviser le cadre en 4 bandes. Démouler les formes en silicone rond bombé et les coller sur les bandes de gâteaux (4 par bandes). Pulvériser le glaçage et ajouter les décorations en chocolat blanc vanillées et les palets de guimauve noix de coco.