10 g Gélatine poudre
40 g Eau 60 g Purée de coco
40 g Eau
90 g Sucre
40 g Glucose
50 g Sucre inverti
50 g Sucre inverti
Glaçage neutre
200 g Eau
12 g Sucre semoule
6 g Pectine NH (avec sucrose)
6 g Jus de citron
La compotée de Fruit de la passion
Cette compotée de fruit de la passion est élaborée à partir de fruits de la passion violets récoltés à pleine maturité, dont une partie est réceptionnée fraîche dans notre atelier Andros du sud du Vietnam. Légèrement sucrée, elle conserve les pépins caractéristiques du fruit de la passion pour une texture authentique et un profil aromatique intense. Son équilibre entre fraîcheur, acidité et notes exotiques en fait une solution idéale pour les verrines, inserts et autres créations pâtissières à la recherche d’un goût de fruit marqué.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter les poudres prémélangées délicatement avec une maryse. Etaler à 1.5 cm dans un cadre de 27 x 37. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire 20 minutes à 170°C.
2. Meringue italienne
Cuire à 124°C l’eau et les 150 g de sucre. Monter les blancs d’œufs avec les 50 g de sucre. Verser le sucre cuit sur les blancs montés fermes. Refroidir en vitesse moyenne jusqu’à 40°C. Débarrasser et conserver au congélateur couvert d’un film plastique.
3. Mousse exotique
Faire bouillir la purée d’ananas et de citron. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Incorporer la purée de noix de coco froide afin d’abaisser la température à 22°C. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne. Ajouter la crème/meringue italienne au 1er mélange.
4. Insert de fruits
Tiédir 1/3 du poids total des fruits d’accompagnement à 40°C et ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Cuire l’ensemble pendant 1 minute. Hors du feu, incorporer le reste des fruits d’accompagnement et le jus de citron. Homogénéiser l’ensemble à la maryse et couler dans un cadre 27 x 37.
5. Guimauve noix de coco
Réhydrater la gélatine avec 40 g d’eau. Faire fondre avec la purée de coco. Cuire à 110° C l’eau, le sucre, le glucose et 50 g de sucre inverti. Ajouter la gélatine fondue et la purée de noix de coco. Verser ce mélange sur les 50 g de sucre inverti restants dans le bol du mélangeur. Mélanger jusqu’à la consistance voulue pour pocher des palets de diamètre 4 cm sur un support légèrement pulvérisé d’huile. Lorsque la guimauve est pochée, la recouvrir de noix de coco râpée. Après refroidissement, démouler et positionner en décoration sur la bûche.
6. Glaçage neutre
A 45°C, incorporer dans l’eau, le sucre pré-mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et porter de nouveau à ébullition. Mixer puis laisser reposer et écumer. Utilisation à 70°C au pistolet sur les bûches.
7. Montage
Mettre le cadre de dacquoise dans le fond du cadre de hauteur 4 cm. Etaler une couche de mousse exotique. Déposer l’insert. Lisser à la hauteur du cadre avec la mousse exotique. Utiliser le reste de la mousse pour garnir les 16 moules ronds bombés déjà garnis d’un disque de dacquoise noix de coco. Diviser le cadre en
4 bandes. Démouler les formes en silicone rond bombé et les coller sur les bandes de gâteaux (4 par bandes). Pulvériser le glaçage et ajouter les décorations en chocolat blanc vanillées et les palets de guimauve noix de coco.
Une création signée
Christophe Rhedon
Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie et ancien de la Maison Lenôtre, Christophe s’y connaît en créations originales et sucrées.
