Ballon de rugby nectarine et pêche blanche

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Ingrédients

6 ballons

Pâte sablée

150 g Beurre
90 g Sucre glace
40 g Poudre d’amandes
50 g Oeuf
2 g Sel
250 g Farine

Insert compotée nectarine

150 g Compotée nectarine
2 g Gélatine
4 branches de thym frais

Mousse pêche blanche

300 g Purée pêche blanche
60 g Sucre
300 g Crème liquide 35 % de MG
4 feuilles de gélatine

Décors

Flocage rose et blanc

La compotée de Nectarine blanche

Cette compotée de nectarine blanche est élaborée à partir des variétés Nectaperle et Zephyr, cultivées en Espagne et transformées au plus près des vergers dans notre filière espagnole. Elle séduit par ses généreux morceaux de fruits, sa texture souple et son goût délicat de nectarine blanche mûre. Légèrement sucrée, elle offre un bel équilibre entre fraîcheur et gourmandise, idéal pour les verrines, inserts, desserts glacés et créations pâtissières mettant en valeur le fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et l’oeuf. Ajouter la farine. Fraser, filmer au contact et réserver au froid. Abaisser, piquer, détailler à l’emporte pièce. Mettre sur plaque avec un silpat et réserver au froid. Cuire à 170°C 15 minutes.

2. Insert nectarine

Hydrater la gélatine. Faire chauffer la compotée avec le thym effeuillé. Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée sans cesser de mélanger. Couler dans des moules en demi-sphères. Faire prendre au surgélateur.

3. Mousse pêche blanche

Hydrater la gélatine. Faire chauffer 1/3 de la purée pêche avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer progressivement la purée pêche à la gélatine, ajouter le reste de purée de pêche froide. Pocher dans les moules ballons préalablement graissés, ajouter un insert nectarine dans chacun et faire prendre au surgélateur.

4. Dressage

Prendre 2 moitiés de ballons, chauffer légèrement la surface sur une plaque chaude et les assembler. Floquer les ballons et les déposer sur les fonds de pâte sucrée.

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