Ballon de rugby nectarine et pêche blanche
Ingrédients
6 ballons
Pâte sablée
150 g Beurre
90 g Sucre glace
40 g Poudre d’amandes
50 g Oeuf
2 g Sel
250 g Farine
Insert compotée nectarine
150 g Compotée nectarine
2 g Gélatine
4 branches de thym frais
Mousse pêche blanche
300 g Purée pêche blanche
60 g Sucre
300 g Crème liquide 35 % de MG
4 feuilles de gélatine
Décors
Flocage rose et blanc
Nectarine blanche d'accompagnement
Des nectarines blanches juste cuisinées, juste "compotées" pour un rendu proche du « fait maison », légèrement sucrées, pour l’accompagnement et la composition de desserts. Conditionné en sachet de 1 kg avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Les CompotésÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et l’oeuf. Ajouter la farine. Fraser, filmer au contact et réserver au froid. Abaisser, piquer, détailler à l’emporte pièce. Mettre sur plaque avec un silpat et réserver au froid. Cuire à 170°C 15 minutes.
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Insert nectarine
Hydrater la gélatine. Faire chauffer la compotée avec le thym effeuillé. Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée sans cesser de mélanger. Couler dans des moules en demi-sphères. Faire prendre au surgélateur.
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Mousse pêche blanche
Hydrater la gélatine. Faire chauffer 1/3 de la purée pêche avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer progressivement la purée pêche à la gélatine, ajouter le reste de purée de pêche froide. Pocher dans les moules ballons préalablement graissés, ajouter un insert nectarine dans chacun et faire prendre au surgélateur.
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Dressage
Prendre 2 moitiés de ballons, chauffer légèrement la surface sur une plaque chaude et les assembler. Floquer les ballons et les déposer sur les fonds de pâte sucrée.
