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Chou festif coco ananas

Une création signée Gaëtan Fiard

Chef Pâtissier à l'Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.

Ingrédients

Pâte à choux

Lait 250 g

Eau 250 g

Sucre 10 g

Sel 10 g

Beurre 225 g

Farine 275 g

Poudre à lever 5 g

OEufs 500 g

Craquelin

Beurre 190 g
Cassonade 230 g
Farine 165 g
Poudre d’amandes 50 g

Ganache montée coco

Crème 200 g
Purée coco 200 g
Masse gélatine 35 g
Chocolat blanc 185 g
Crème 400 g

Marmelade ananas

Compotée ananas 250 g

Purée de citron 5 g

Masse gélatine 12 g

Ananas d'accompagnement

L’ananas d’accompagnement surgelé Andros Chef présente une belle couleur jaune avec des morceaux irréguliers d’ananas bien mûrs. Un goût sucré et doux apporté par la variété du Costa Rica, la compotée est idéale en inserts de gâteaux avec morceaux, pour des verrines et des sorbets. Emballée en sachet de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Pâte à choux

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre, et le beurre. Ajouter la farine et la poudre à lever tamisées. Dessécher pendant 30 secondes environ et mettre au batteur. Ajouter les oeufs quand la masse est à environ 55°C. Bien corner le mélange pour avoir une masse homogène. Pocher 25 g par moule calisson bien graissé. Cuire entre deux silpat® 180°C pendant 40 minutes sans ouvrir le four.
Craquelin

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte assez souple puis étaler à 2,5 au laminoir.
Ganache montée coco

Donner un bouillon à la première crème mélangée à la purée de coco. Incorporer la masse gélatine et verser ensuite sur le chocolat blanc en 3 fois en faisant bien le noyau. Ajouter la deuxième crème froide. Mixer, chinoiser et débarrasser en bac gastro. Réserver une nuit au frais avant utilisation.
Marmelade ananas

Chauffer la compotée d’ananas. Ajouter la masse gélatine et la purée de citron. Mouler une partie et mettre le reste en poche pour garnir l’intérieur du choux.