Cette compotée d’ananas est élaborée à partir d’ananas de variété MD2, reconnus pour leur douceur naturelle et leur profil aromatique équilibré. Elle séduit par sa belle couleur jaune, ses morceaux de fruits irréguliers et généreux ainsi que par son goût doux et sucré d’ananas mûr. Légèrement sucrée, elle apporte une véritable présence de fruit et une texture gourmande aux inserts, verrines, créations glacées et desserts fruités.
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre, et le beurre. Ajouter la farine et la poudre à lever tamisées. Dessécher pendant 30 secondes environ et mettre au batteur. Ajouter les oeufs quand la masse est à environ 55°C. Bien corner le mélange pour avoir une masse homogène. Pocher 25 g par moule calisson bien graissé. Cuire entre deux silpat® 180°C pendant 40 minutes sans ouvrir le four.
2. Craquelin
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte assez souple puis étaler à 2,5 au laminoir.
3. Ganache montée coco
Donner un bouillon à la première crème mélangée à la purée de coco. Incorporer la masse gélatine et verser ensuite sur le chocolat blanc en 3 fois en faisant bien le noyau. Ajouter la deuxième crème froide. Mixer, chinoiser et débarrasser en bac gastro. Réserver une nuit au frais avant utilisation.
4. Marmelade ananas
Chauffer la compotée d’ananas. Ajouter la masse gélatine et la purée de citron. Mouler une partie et mettre le reste en poche pour garnir l’intérieur du choux.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
