Mini entremets exotique

Ingrédients

20 cannelés

Cannelé

Lait entier 250 g

Gousse vanille 1 pce

Beurre 25 g

Sucre blanc 125 g

OEuf 50 g

Jaune 20 g

Farine T55 62 g

Rhum (option) 25 g

Insert passion ananas

Compotée passion 350 g
Sucre 30 g
Pectine NH 10 g
Jus de citron 5 g
Ananas 200 g
Sucre 50 g
Beurre 20 g

Mousse exotique

Purée exotique 500 g

Feuille de gélatine 13 g

Crème liquide 35 % 400 g

Sucre 50 g

Insert cannelé

Parure de cannelé 100 g
Lait 120 g
Crème 80 g
Feuilles de gélatine 2

Socle cannelé

Parure de cannelé 2 pces

Flocage chocolat

Chocolat lait 300 g
Beurre de cacao 200 g

Montage

Poudre d’or pm

Fruit de la passion d'accompagnement

Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Cannelé

Préparer la pâte la veille. Couper et gratter les gousses de vanille. Chauffer le lait avec les grains de vanille à 50°C. Ajouter le beurre et le sucre. Incorporer les oeufs entiers et les jaunes. Verser la farine en pluie dans le mélange et ajouter le rhum. Mixer le tout et passer au chinois, puis laisser reposer 24 heures au frais. Préchauffer le four à 200 °C. Graisser les moules à cannelés et les garnir à hauteur. Cuire 45 minutes à 200°C puis pendant 25 minutes à 180°C.
Insert passion ananas

Tiédir 1/3 de la compotée à 40°C. Incorporer le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et le reste de compotée. Tailler l’ananas en brunoise. Rôtir la brunoise dans une poêle avec le sucre et le beurre. Mélanger l’ananas avec le confit passion. Mouler dans des demi-sphères en silicone. Surgeler.
Mousse exotique

Foisonner la crème. Chauffer 100 g de purée exotique et incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger au reste de la purée et incorporer délicatement la crème.
Insert cannelé

Chauffer le lait et la crème. Verser sur les cannelés et la gélatine préalablement réhydratée. Mixer le tout. Couler dans des demi-sphères en silicone. Surgeler.
Socle cannelé

Tailler des rondelles de cannelé de 2 mm d’épaisseur. Réserver.
Flocage chocolat

Faire fondre délicatement le chocolat avec le beurre de cacao. Réserver à 33°C pour utilisation.
Montage

Garnir les moules en silicone en forme de cannelé avec la mousse exotique. Assembler l’insert passion et l’insert cannelé pour former une sphère. Déposer la au centre du moule. Lisser avec la mousse et finir le montage avec la tranche de cannelé. Surgeler. Tremper le cannelé dans le flocage. Recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau.