Tartelette fraise et passion - Andros Chef

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Tartelette fraise et passion

Une création signée Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.

Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

Ingrédients

Pâte sucrée aux amandes

120g de beurre

2g de sel fin

90g de sucre semoule

30g de poudre d’amandes

1 œuf entier

240g de farine T55

Crème d'amandes à la fraise

60g de beurre

60g de poudre d’amandes

60g de sucre semoule

1 oeuf entier

50g de fraise d’accompagnement

Confit de Fruit de la Passion

300g de fruit de la passion d’accompagnement

45g de sucre semoule

9g de pectine NH

Décor

Fraises fraîches

Tartelette fraise et passion

Fruit de la passion d'accompagnement

Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.

Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnement

Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée aux amandes

    Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule. Quand l’ensemble est bien homogène, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf puis la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2 mm d’épaisseur) entre deux feuilles guitare ou papier cuisson. Détailler des disques de la taille d’un cercle à tartelette en inox de 8 cm de diamètre. Détailler également des bandes de 26 x 2,5 cm. Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien froide puis décoller du papier. Beurrer les moules, déposer un disque dans le fond du cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte. Ebarber.

  2. Crème d'amandes à la fraise

    Réaliser la crème d’amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’oeuf entier. Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la fraise d’accompagnement et mélanger à nouveau jusqu’à ce que l’appareil soit régulier. Pocher à mi-hauteur dans les cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.

  3. Confit de Fruit de la Passion

    Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine. Tiédir la passion d’accompagnement à 40°C environ. Ajouter en pluie fine le mélange sucre semoule et pectine et porter à ébullition. Couler dans des cercles en silicone de 6 cm de diamètre puis bloquer au froid négatif.

  4. Montage

    Napper les disques de confit de fruit de la passion à l’aide d’un nappage neutre préalablement détendu avec 10% de son poids en eau et chauffé. Disposer un disque nappé sur chaque fond de tartelette et garnir le pourtour à l’aide de fraises fraîches.

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