Coeur Origami St Valentin
Une création signée Florence Lesage
Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.
Ingrédients
Pour 1 cadre 40x60cm
Croustillant noisette et fleur de sel
Streusel
202 g Beurre
202 g Cassonade
231 g Poudre de noisette
202 g Farine T55
Sablé reconstitué
811 g Streusel noisette
279 g Eclats d’or
3 g Fleur de sel
275 g Couverture blanche
132 g Pâte de noisette
Biscuit Joconde noisette
387 g Œufs entiers
234 g Poudre de noisette
234 g Sucre glace
306 g Blancs œufs
81 g Sucre de canne
153 g Farine t55
81 g Beurre doux
Mousse fromage blanc et yuzu
172 g Sucre semoule
60 g Eau
115 g Jaunes œufs
160 g Masse de gélatine (6/1)
575 g Fromage blanc (8% mg)
575 g Crème liquide
Oranges au four
392 g Segments d’orange bio (coupés en 3)
225 g Segments de clémentine
325 g Purée d’orange douce
500 g Purée de mandarine
109 g Purée de yuzu
81 g Cassonade
20 g Pectine NH
8 g Fécule de pomme de terre
50 g Masse de gélatine (6/1)
2 Gousse de vanille de Madagascar
Gelée d'oranges
500 g Oranges au four mixées longuement
15 g Sucre semoule
5 g Agar-agar
Sauce chocolat
75 g Couverture blanche
50 g Beurre de cacao
Compotée de citron et yuzu Andros Chef
La compotée de citron et yuzu d'Andros Chef préserve à la fois la pulpe du citron et des filaments de yuzu confits. Il s'agit d'une préparation riche en fruits (+ de 80%) qui peut être utilisée pour des verrines, cocktails, sorbets, etc., où sa texture apporte du relief aux créations. Les yuzus proviennent d'une première transformation chez Andros, où ils sont traités à partir de fruits frais.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Croustillant noisette et fleur de sel
Streusel Sabler l’ensemble des ingrédients, cuire à 165°C pendant 15 minutes. Sablé reconstitué Mélanger le streusel encore tiède avec la fleur de sel écrasée, l’éclat d’or et la couverture fondue et la pâte de noisette. Réserver 1,5Kg dans une ambiance tiède.
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Biscuit Joconde noisette
Mixer les œufs, la poudre de noisette, le sucre glace et le beurre à 40°C. Monter en parallèle les blancs d’œufs avec ¼ du poids du sucre au départ, puis ajouter le reste aux ¾ de battage et serrer doucement. Mélanger les deux masses, en commençant par verser la masse noisette sur les blancs. Ajouter la farine tamisée. Couler à 1,45 Kg par cadre et étaler à la palette coudée. Cuire à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Ne pas décadrer puis étaler le croustillant quand le biscuit est tiède. Surgeler.
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Mousse fromage blanc et yuzu
Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les jaunes d’œufs, monter. Faire fondre la masse de gélatine et verser sur le fromage blanc, mélanger vivement. Incorporer la crème montée mousseuse, la compotée de yuzu et la pâte à bombe au mélange fromage blanc et gélatine. Mélanger délicatement et peser à 1,7 Kg par cadre sur le biscuit. Surgeler.
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Oranges au four
Placer les suprêmes d’orange dans un bac gastro. Faire chauffer les purées à 45°C avec la vanille, ajouter les poudres en pluie. Faire bouillir le mélange. Chinoiser sur les segments d’orange. - Faire cuire à 160°C pendant 16 minutes au four ventilé avec un papier d’aluminium. Dès la sortie du four, enlever le papier d’aluminium et couvrir d’un film. Faire refroidir. Le lendemain, enlever les bâtons de vanille, et mixer grossièrement au robot coupe. Peser à 1,2 Kg par cadre et surgeler.
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Gelée orange
Chauffer à 40°C les oranges mixées, ajouter le sucre et l’agar-agar mélangés ensemble. Porter à ébullition puis couler sur une plaque Tefal légèrement graissée. Faire refroidir au réfrigérateur.
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Sauce chocolat
Faire fondre ensemble et stocker en étuve.
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Finitions
Tailler des bandes de 3,5 cm de large. Tailler ensuite des cubes de 3,5 cm puis couper en deux dans la diagonale. Assembler les pièces pour obtenir un cœur. Réaliser les décors chocolat blanc, en taillant des bandes de 3,5 puis des cubes de 3,5 puis en coupant dans la diagonale. Stocker les décors sur plaque au congélateur puis passer la sauce chocolat au pistolet à la buse de 1,2mm. Décorer les entremets avec les décors, puis sur quelques-uns, ajouter de la gelée.
