Purée de citron 50 g
Sirop de glucose fructose 25 g
Sucre 50 g
Pectine NH 2 g
Nappage neutre 650 g
Compotée de citron et yuzu Andros Chef
La compotée de citron et yuzu d’Andros Chef préserve à la fois la pulpe du citron et des filaments de yuzu confits. Il s’agit d’une préparation riche en fruits (+ de 80%) qui peut être utilisée pour des verrines, cocktails, sorbets, etc., où sa texture apporte du relief aux créations. Les yuzus proviennent d’une première transformation chez Andros, où ils sont traités à partir de fruits frais.
Chauffer la crème à 50°C. Incorporer la cassonade et la pectine. Porter à ébullition, incorporer les jaunes d’oeufs et réaliser l’anglaise. Incorporer la masse gélatine et mixer. À 45°C, incorporer en mixant le fromage à cheese et la crème épaisse.
2. Crumble cheesecake
Mélanger le beurre, la cassonade, le sucre semoule, la farine et la fleur de sel. Une fois que le beurre est bien incorporé, ajouter les jaunes. Passer le sablé au panier à trou. Cuire à 150°C pendant 20 minutes. Une fois le crumble refroidi, incorporer au beurre pommade. Etaler, détailler et recuire à 170°C pendant 4 minutes. Redétailler si besoin.
3. Dacquoise amande
Monter les premiers blancs avec le sucre. Dans un cul de poule, mettre le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer ensuite les blancs à la pâte et mélanger sans faire retomber. Etaler sur une feuille de silicone à 800 g par plaque. Cuire à 180°C pendant 2×5 minutes environ.
4. Marmelade citron yuzu
Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis ajouter à la compotée citron yuzu. Donner un léger bouillon puis mouler en demi sphère directement pour l’insert.
5. Glaçage à pulvériser
Faire bouillir la purée, la pectine, le sucre et le sirop de glucose- fructose. Verser sur le nappage neutre et mixer. Mettre en pistolet et pulvériser les entremets avant de les déposer sur la dacquoise.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
