Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.
Faire fondre la couverure lait à 35°C. Incorporer ensuite le praliné, la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées.
2. Dacquoise noisette
Monter « au bec d’oiseau » les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d’œufs en poudre. Incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue. Etaler une plaque 40×60 à 800g. Cuire à 190°C four à air pulsé pendant 10 minutes.
3. Crémeux chocolat lait
Faire bouillir le lait, la crème et le sel. Mélanger à sec le sucre et la pectine puis porter un bouillon avec l’infusion. Verser sur les jaunes et les œufs tempérés. Cuire l’ensemble à la nappe. Verser petit à petit sur le chocolat et émulsionner. Mixer le crémeux chocolat. Réserver au froid.
4. Crème allégée Tonka
Chauffer la crème 1, la tonka, le sucre et la préparation gélatine. Ajouter la crème 2 et le mascarpone, mettre à refroidir. Laisser maturer 24h. Monter au batteur.
Processus :
Crème - ne pas trop serrer pour le pochage
Une création signée
Julien Boutonnet
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Chef Exécutif Pâtissier à l’EHL. Il est également l’auteur du livre « La pâtisserie à l’EHL ».
