Poire-chocolat et tonka mini gâteau
Une création signée Julien Boutonnet
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Chef Exécutif Pâtissier à l’EHL. Il est également l'auteur du livre « La pâtisserie à l’EHL ».
Ingrédients
Croustillant noisette
Praliné noisette 68 g
Feuilletine 45 g
Noisettes hachées torréfiées 45 g
Couverture lait 28 g
Dacquoise noisette
Poudre de noisette blanche 86 g
Sucre glace 86 g
Farine 28 g
Blancs d’œufs montés 120 g
Blancs d’œufs en poudre 2 g
Sucre semoule 100 g
Sel 1 g
Crémeux chocolat lait
Lait 98 g
Crème 146 g
Sucre 49 g
Pectine NH 2 g
Jaune d’œufs 73 g
Couverture 72% 61 g
Couverture lait 40% 24 g
Crème allégée Tonka
Fêve de tonka râpée 1 g
Crème (1) 73 g
Sucre semoule 31 g
Préparation gélatine 12 g
Crème (2) 200 g
Mascarpone 74 g
Garniture
DECORATION
Cerclage chocolat lait
Nappage neutre
Poire Williams d'accompagnement
Avec de larges morceaux et un goût légèrement sucré, la poire Williams d’accompagnement Andros Chef surgelée est un produit unique. Elle offre une texture granuleuse caractéristique de la poire avec goût naturel au plus proche du fruit et sans arôme ajouté. Elle est parfaite pour réaliser des inserts avec texture ou simplement en verrine. Elle est faite à partir de 100% de poires Williams préparées dans l'usine Andros du sud de l’Espagne. Conditionné en sachet de 1 kg avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Croustillant noisette
Faire fondre la couverure lait à 35°C. Incorporer ensuite le praliné, la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées.
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Dacquoise noisette
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d'œufs en poudre. Incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue. Etaler une plaque 40x60 à 800g. Cuire à 190°C four à air pulsé pendant 10 minutes.
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Crémeux chocolat lait
Faire bouillir le lait, la crème et le sel. Mélanger à sec le sucre et la pectine puis porter un bouillon avec l'infusion. Verser sur les jaunes et les œufs tempérés. Cuire l'ensemble à la nappe. Verser petit à petit sur le chocolat et émulsionner. Mixer le crémeux chocolat. Réserver au froid.
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Crème allégée Tonka
Chauffer la crème 1, la tonka, le sucre et la préparation gélatine. Ajouter la crème 2 et le mascarpone, mettre à refroidir. Laisser maturer 24h. Monter au batteur.
Processus :
Crème – ne pas trop serrer pour le pochage
