Pavlova fraise cranberry

Une création signée Gaëtan Fiard

Chef Pâtissier à l'Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.

Ingrédients

Confit de fraise

Purée de fraise 100 g

Sucre 2,5 g

Pectine NH 2 g

Agar-agar 1 g

Dextrose 5 g

Jus de citron vert 5 g

Ganache montée coco

Crème 200 g

Purée de coco 200 g

Masse gélatine 35 g

Chocolat blanc 185 g

Crème 400 g

Jus de citron vert 5 g

Marmelade fraise

Compotée de cranberry fraise 250 g

Sucre 12,5 g

Pectine 2,5 g

Meringue italienne

Blancs d’œufs 300 g

Sucre 150 g

Eau 50 g

Compotée de cranberry Andros Chef - Un équilibre parfait de saveurs acidulées et sucrées

La compotée de cranberry Andros Chef a une saveur acidulée adoucie grâce à l’ajout de fraises, ce qui lui confère un bon équilibre gustatif. Elle a une couleur rouge vif, idéale pour agrémenter des verrines à thème hivernal, offrant un rendu fruité accompagné d'une texture caractéristique de la cranberry.

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Étapes de la préparation

Confit de fraise

Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter dans la purée avant qu'elle atteigne 40°C. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le jus de citron. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide avant de mixer afin d'obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
Ganache montée coco

Porter à ébullition la première crème et la purée de coco, puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc en trois fois en réalisant bien l'émulsion. Ajouter la deuxième crème froide.
Mixer. Passer au chinois et débarrasser en bac gastro. Réserver une nuit au frais avant utilisation.
Marmelade fraise

Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter à la compotée de fraise. Porter à ébullition puis mouler directement en moule bille.
Meringue italienne

Cuire l'eau et le sucre à 118°C puis verser sur les blancs légèrement montés et tempérés.