Pavlova fruits rouges
Une création signée Rémi Bouiller
Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l'avons notamment suivi lors de son parcours dans l'émission "Meilleur pâtissier : les professionnels'' Saison 4 de la chaîne M6.
Ingrédients
Meringue française
100 g Blanc d’œufs
200 g Sucre
Ganache montée menthe
310 g Crème
60 g Lait
200 g Chocolat blanc
12 g Feuille de menthe
Feuilles de menthe
20 Feuilles de menthe
Qsp Huile neutre
Fruits rouges d'accompagnement
Des fruits rouges juste cuisinés, juste "compotés" pour un rendu proche du « fait maison », légèrement sucrées, pour l’accompagnement et la composition de desserts. Conditionné en sachet de 1 kg avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Meringue française
Monter les blancs jusqu’à voir les traces de fouet. Aouter le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. La pocher sur une demi-sphère puis cuire 4 heures à 80°C.
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Ganache montée menthe
Chauffer le lait et la crème. A ébullition, infuser la menthe 10 minutes. Chinoiser la menthe puis porter à ébullition l’infusion et la verser sur le chocolat blanc. Réserver au froid 24 heures.
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Feuilles de menthe
Mettre les feuilles de menthe sur une assiette avec film tendu et arroser d’huile neutre. Refilmer les feuilles avec un film bien tendu et passer une minute au micro-onde.
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Montage
Garnir les fonds des meringue de fruits rouges d’accompagnement puis pocher la ganache à la menthe. Décorer de feuilles de menthe.
