Cette compotée de fruits rouges associe fraise, framboise, mûre, cassis et groseille dans une recette légèrement sucrée conçue pour mettre en valeur toute la richesse du fruit. Elle se distingue par sa couleur rouge intense, sa texture généreuse contenant de belles baies entières et son profil aromatique équilibré. Son goût fruité est soutenu par des notes acidulées et légèrement boisées, apportant fraîcheur et longueur en bouche. Une solution idéale pour les verrines, inserts, pâtisseries et desserts glacés à la recherche d’une véritable présence de fruit.
Mélanger le beurre fondu, l’eau et le sel. Ajouter la farine. Pétrir au crochet sans corser. Allonger la détrempe en rectangle. Filmer, stocker au froid.
2. Beurrage
Ramollir le beurre de tournage et former un rectangle. Le poser au milieu de la détrempe et refermer.
3. Tourage
Allonger en rectangle, la longueur doit faire quatre fois la largeur et le rouleau est perpendiculaire à la clé. Donner un tour double (pliage en quatre). Faire pivoter le pâton d’un 1/4 de tour. Allonger de nouveau en rectangle et donner un 2eme tour double. Filmer et laisser reposer le pâton au froid 15 min. Donner encore 2 tours simple (pliage en trois). Laisser reposer la pâte au froid 30 min. Abaisser la pâte de 2.5 mm d’épaisseur, en deux rectangle de (50cm/20 cm). Disposer les abaisses sur une plaque de cuisson avec papier Laisser reposer au froid.
4. Crème pâtissière
Chauffer le lait avec la fleur d’oranger. Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajouter la poudre à crème et bien mélanger. Verser le lait chaud sur le mélange blanchi, bien fouetter et remettre le tout dans la casserole. Fouetter sans cesser jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un cul de poule et réserver.
5. Crème d'amande
Dans le robot, équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les oeufs et la poudre d’amande. Réserver.
6. Frangipane pistache
Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amandes puis la pâte de pistache et les pistaches hachées. Mélanger à la feuille. Mettre en poche équipé d’une douille lisse et réserver au froid.
7. Façonnage
Détailler 2 disques de pâte feuilletée. Déposer un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mouiller les bords avec un pinceau humide. Pocher la frangipane pistache en spirale en laissant 2 cm de bordure. Pocher ensuite la compotée fruit rouge par dessus. Déposer le deuxième disque de pâte par dessus et bien souder les bordures. Dorer une 1ère fois à l’oeuf, mettre au froid 30 minutes. Dorer une deuxième fois, rayer le dessus et faire une cheminée. Cuire au four à sole à 185°C pendant 30 minutes.
8. Sirop
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Réserver.
9. Dressage
Lorsque la galette est colorée, la sortir du four, la badigeonner de sirop et ré-enfourner à 185°C 15 minutes. À la sortie du four, badigeonner de sirop. Parsemer de pistaches hachés. Garnir les framboises de compotes fruits rouges et disposer sur la galette.
Processus :
Dressage 150 g Compotée Fruits rouges Andros Chef
200 g Pistaches hachées
100 g Framboises
40 g Codineige
