1 000 g Eau
100 g Masse gélatine
100 g Sucre semoule
Enrobage curcuma
250 g Beurre de cacao
250 g Purée d’amandes
3 g Curcuma
La compotée de Fruit de la passion
Cette compotée de fruit de la passion est élaborée à partir de fruits de la passion violets récoltés à pleine maturité, dont une partie est réceptionnée fraîche dans notre atelier Andros du sud du Vietnam. Légèrement sucrée, elle conserve les pépins caractéristiques du fruit de la passion pour une texture authentique et un profil aromatique intense. Son équilibre entre fraîcheur, acidité et notes exotiques en fait une solution idéale pour les verrines, inserts et autres créations pâtissières à la recherche d’un goût de fruit marqué.
Dans le bol du batteur, mélanger à la feuille la levure, l’eau et le miel. Ajouter la farine, le beurre, le sel et la moitié des oeufs. Pétrir en première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante
et se décolle du bol. Ajouter le reste des oeufs en 2 ou 3 fois et pétrir jusqu’à ce la pâte soit élastique et se décolle du bol. Graisser légèrement les moules et peser 15 g par moule. Mettre à pousser 1 h à 28-30°C. Cuire 10 min à 180°C.
2. Sirop baba exotique
Faire chauffer l’eau avec le jus de pomme, puis ajouter le jus de citron et la purée de fruit de la passion, ainsi que le zeste de citron vert. Imbiber le baba à 40°C.
3. Confit exotique
Mixer l’ensemble des ingrédients ensemble sauf le fruit de la passion, puis l’ajouter et mélanger au fouet pour garder les grains. Pocher dans les moules finger à 15 g puis appliquer par dessus le baba imbibé. Faire prendre au congélateur.
4. Gelée exotique
Chauffer la purée de fruit de la passion avec l’eau. Ajouter la mangue et porter à frémissement. Ajouter la masse gélatine hors du feu. Couler en flexipan® à 3mm d’épaisseur puis faire prendre au frigo. Une fois figée, détailler la gelée en bande de 12 sur 0,5 cm puis appliquer au fond des moules finger.
5. Chantilly gélifiée coco
Faire chauffer la crème avec la purée de coco et le sucre. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Mixer, chinoiser et laisser reposer 24 h avant de monter souple.
6. Nappage neutre
Cuire l’eau et le sucre à 104°C, puis ajouter la gélatine hors du feu. Utiliser chaud.
7. Enrobage curcuma
Faire fondre le beurre de cacao, ajouter la purée d’amandes, puis mixer avec le curcuma. Utiliser chaud pour enrober les entremets.
8. Montage
Une fois imbibés, retailler les babas à 2 cm de hauteur. Pocher le confit à 15 g dans le moule finger, puis appliquer le babas par dessus et disposer au congélateur. Appliquer les bandes de gelée exotique au fond des moules finger, bien au centre. Pocher la chantilly par dessus et chemiser les bords. Disposer l’insert de manière à lisser sur le baba. Faire prendre au congélateur.
Napper l’entremets congelé sur grille, bien lisser l’excédent, puis disposer au congélateur de nouveau. Tremper l’entremets côté base dans l’enrobage et retourner pour laisser les coulures apparaitre. Racler l’excédent à la base puis disposer sur un support. Pocher le reste de chantilly à l’aide d’une douille St honoré fine, et décorer avec des taillons de mangue fraiche
Une création signée
Johanna Le Pape
Cheffe pâtissière et championne du monde des « arts sucrés » avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.
