Baba mangue passion
Une création signée Johanna Le Pape
Cheffe pâtissière et championne du monde des "arts sucrés" avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.
Ingrédients
5 entremets
Pâte à baba
36 g Farine T45
1,6 g Levure boulangère
1,8 g Eau
1,3 g Miel
0,3 g Sel
13 g Beurre
45 g Oeufs
Sirop baba exotique
100 g Purée de passion
100 g Jus de citron vert
1 Zeste de citron vert
500 g Eau
200 g Jus de pomme
Confit exotique
100 g Mangue d’accompagnement
50 g Fruit de la passion d’accompagnement
7 g Jus de citron vert
1/2 Zeste de citron vert
5 g Sucre complet
1 g Alginate
Gelée exotique
36 g Purée de mangue
1,6 g Purée de fruit de la passion
1,8 g Sucre roux
1,3 g Eau
0,3 g Masse gélatine
Chantilly gélifiée coco
300 g Crème 35%
130 g Purée de coco
25 g Masse gélatine
40 g Sucre roux
Nappage neutre
1 000 g Eau
100 g Masse gélatine
100 g Sucre semoule
Enrobage curcuma
250 g Beurre de cacao
250 g Purée d’amandes
3 g Curcuma
Fruit de la passion d'accompagnement
Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les CompotéesÉtapes de la préparation
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Pâte à baba
Dans le bol du batteur, mélanger à la feuille la levure, l’eau et le miel. Ajouter la farine, le beurre, le sel et la moitié des oeufs. Pétrir en première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante
et se décolle du bol. Ajouter le reste des oeufs en 2 ou 3 fois et pétrir jusqu’à ce la pâte soit élastique et se décolle du bol. Graisser légèrement les moules et peser 15 g par moule. Mettre à pousser 1 h à 28-30°C. Cuire 10 min à 180°C.
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Sirop baba exotique
Faire chauffer l’eau avec le jus de pomme, puis ajouter le jus de citron et la purée de fruit de la passion, ainsi que le zeste de citron vert. Imbiber le baba à 40°C.
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Confit exotique
Mixer l’ensemble des ingrédients ensemble sauf le fruit de la passion, puis l’ajouter et mélanger au fouet pour garder les grains. Pocher dans les moules finger à 15 g puis appliquer par dessus le baba imbibé. Faire prendre au congélateur.
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Gelée exotique
Chauffer la purée de fruit de la passion avec l’eau. Ajouter la mangue et porter à frémissement. Ajouter la masse gélatine hors du feu. Couler en flexipan® à 3mm d’épaisseur puis faire prendre au frigo. Une fois figée, détailler la gelée en bande de 12 sur 0,5 cm puis appliquer au fond des moules finger.
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Chantilly gélifiée coco
Faire chauffer la crème avec la purée de coco et le sucre. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Mixer, chinoiser et laisser reposer 24 h avant de monter souple.
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Nappage neutre
Cuire l’eau et le sucre à 104°C, puis ajouter la gélatine hors du feu. Utiliser chaud.
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Enrobage curcuma
Faire fondre le beurre de cacao, ajouter la purée d’amandes, puis mixer avec le curcuma. Utiliser chaud pour enrober les entremets.
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Montage
Une fois imbibés, retailler les babas à 2 cm de hauteur. Pocher le confit à 15 g dans le moule finger, puis appliquer le babas par dessus et disposer au congélateur. Appliquer les bandes de gelée exotique au fond des moules finger, bien au centre. Pocher la chantilly par dessus et chemiser les bords. Disposer l’insert de manière à lisser sur le baba. Faire prendre au congélateur.
Napper l’entremets congelé sur grille, bien lisser l’excédent, puis disposer au congélateur de nouveau. Tremper l’entremets côté base dans l’enrobage et retourner pour laisser les coulures apparaitre. Racler l’excédent à la base puis disposer sur un support. Pocher le reste de chantilly à l’aide d’une douille St honoré fine, et décorer avec des taillons de mangue fraiche
