Verrine fraise

noël

Ingrédients

CHANTILLY CREAMCHEESE

Creamcheese 215 g
Lait entier 3,6% MG 165 g
Eau 25 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 5 g
Sucre glace 45 g
Crème 35% MG 430 g

COMPOTEE DE FRAISE

Fraise d’accompagnement 1 130 g
Acide citrique 24 g
Sucre semoule 520 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 45 g
Eau 225 g

MERINGUE

Blancs d’oeufs frais 101 g
Sucre semoule 79 g
Sucre glace 65 g
Farine de riz 7 g
Fécule de maïs 8 g

SABLÉ

Jaune d’oeuf 53 g
Sucre semoule 114 g
Beurre 267 g
Cassonade 150 g
Sel 5 g
Poudre d’amandes blanches 91 g
Farine T65 317 g
Levure chimique 13,2 g

Riz au lait (15g par verrine)

Riz 146 g
Lait entier 3,6% de matière grasse 969,3 g
Sucre semoule 59,3 g
Gousse de vanille 1

La compotée de Fraise

Élaborée à partir de fraises de variété type Camarosa, cette compotée séduit par sa belle couleur rouge vif, sa texture souple et ses généreux morceaux de fruits. Légèrement sucrée, elle révèle un goût prononcé de fraise mûre, porté par une douceur persistante en bouche. Une solution prête à l’emploi particulièrement adaptée au garnissage des tartes, aux verrines ou encore aux créations glacées recherchant une véritable présence de fruit.

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Étapes de la préparation

1. CHANTILLY CREAMCHEESE

Chauffer le lait pour faire fondre le creamcheese et émulsionnez-le à l’aide d’un batteur. Ajouter le sucre glace et la crème froide. Émulsionner à l’aide d’un batteur et laisser reposer au moins 4 heures avant utilisation.

2. COMPOTÉE DE FRAISE GÉLIFIÉE

Chauffer la moitié de la compotée à 40°C pour faire fondre l’acide citrique et le sucre, puis ajoutez la gélatine fondue. Laisser fondre, puis versez dans le moule en forme de boule de neige.

3. MERINGUE

Battre les blancs d’oeufs sans sucre pour développer leur volume, puis ajouter lentement le sucre pour stabiliser la texture. Pendant ce temps, tamiser ensemble les poudres. Lorsque votre meringue atteint la texture souhaitée, ajouter délicatement l’extrait sec avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Sécher dans un four à convection à 70°C pendant 6 heures.

4. SABLÉ

Au fouet, battre le jaune d’oeuf avec le sucre. Réaliser un beurre mou. A la feuille, ajouter le beurre ramolli, le sel, la cassonade et la poudre d’amandes, puis mélanger lentement. Incorporer la farine et la levure chimique. Cuire à 170°C pendant 15 minutes dans un four à convection.

5. RIZ AU LAIT

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le riz pendant trois minutes. Égoutter-le et cuire avec le sucre, le lait et la vanille. Réduire la masse à frémissement. Laisser refroidir au réfrigérateur à +4°C.

6. ASSEMBLAGE

Dans un verre en forme de boule de neige de 100 mm de diamètre, déposer le riz au lait et le laisser refroidir. Verser alternativement la compotée, la chantilly, puis répéter l’étape en laissant prendre au réfrigérateur entre chaque étape. Former la meringue et dressez-la en forme de bonhomme de neige. Réaliser quelques sapins de Noël en chocolat ou en sucre. Saupoudrer de sablé sur le dessus du petit gâteau et placez-le dans la boule de neige en plastique.

Une création signée

Joaquin Soriano

Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel – Park 45 à Cannes, ainsi qu’à la pâtisserie « Luc Guillet » de Relais Dessert.

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