Ballons fruit de la passion Coupe du Monde de Rugby
Ingrédients
6 ballons
Pâte sablée coco
150 g Beurre
90 g Sucre glace
40 g Noix de coco râpée
50 g Oeuf
5 g Sel
250 g Farine
Insert passion
150 g Compotée fruit de la passion
1 Feuille de gélatine
Mousse passion
300 g Purée fruit de la passion
60 g Sucre
300 g Crème liquide 35 %
5 Feuilles de gélatine
Décors
Flocage jaune
Noix de coco râpée
Nappage neutre
Fruit de la passion d'accompagnement
Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Pâte sablée coco
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajouter la noix de coco râpée, le sel puis l’œuf. Finir par ajouter la farine. Filmer au contact et réserver au froid. Abaisser, piquer, détailler à l’emporte pièce. Mettre sur plaque avec un silpat et réserver au froid. Cuire à 170°C 15 min.
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Insert passion
Hydrater la gélatine. Faire chauffer la compotée. Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée sans cesser de mélanger. Couler dans des moules en demi-sphères. Faire prendre au froid.
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Mousse passion
Hydrater la gélatine. Faire chauffer à 1/3 de la purée passion avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer progressivement la purée passion à la gélatine puis le reste de purée passion froide. Pocher dans les moules ballon préalablement graissés, ajouter un insert passion dans chacun et faire prendre au froid.
Processus :
Prendre 2 moitiés de ballon et les assembler ensemble en chauffant légèrement leur surface. Floquer les ballons. Enduire les sablés de nappage neutre et les rouler dans la noix de coco. Déposer les ballons sur les sablés.
