Abricot amande
Une création signée Christophe Rhedon
Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie et ancien de la Maison Lenôtre, Christophe s'y connaît en créations originales et sucrées.
Ingrédients
Dacquoise aux amandes
100 g Blancs d’œufs
20 g Sucre semoule
60 g Sucre glace
60 g Poudre d’amandes blanches
4 g Fécule pomme de terre
80 g Amandes concassées
Compotée d'abricots
200 g Abricot d’accompagnement
30 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
1/2 Gousse Vanille
5 g Jus de citron
Parfait aux amandes
270 g Pâte d’amande Lubeka 50%
15 g Kirsch (option)
40 g Crème 35% MG
45 g Sucre semoule
25 g Eau
30 g Œufs
70 g Jaunes
150 g Crème 35 % MG
6 g Gélatine
30 g Eau
Appareil à pistolet blanc
100 g Chocolat blanc
100 g Beurre de cacao
Glaçage neutre
100 g eau
6 g sucre semoule
3 g pectine NH (avec sucrose)
3 g jus de citron
Abricot d'accompagnement
L'abricot d'accompagnement présente une belle couleur orange et une texture facile à utiliser pour les verrines et les inserts gélifiés avec de généreux morceaux de fruits. Cette compotée d'abricot a un goût sucré avec une pointe d'acidité caractéristique de la variété d'abricot du Bergeron à pleine maturité. Les abricots sont transformés dans notre usine Andros en France. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Dacquoise aux amandes
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter les poudres pré-mélangées délicatement avec une maryse. Etaler à 1.7 cm dans un cadre 27 x 37 cm. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Ajouter les amandes concassées. Cuire 22 minutes à 170°C.
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Compotée d'abricots
Faire une pâte à bombe avec les œufs, les jaunes, le sucre et l’eau. Lorsque la pâte est tempérée, incorporer sur la pâte d’amande préalablement détendue avec la petite quantité de crème et le kirsch. Ajouter la gélatine réhydratée et fondue. Incorporer la crème fouettée. Mettre 38 g dans les moules silicone plus un disque de dacquoise de diamètre 5.5 cm.
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Parfait aux amandes
Faire une pâte à bombe avec les œufs, les jaunes, le sucre et l’eau. Lorsque la pâte est tempérée, incorporer sur la pâte d’amande préalablement détendue avec la petite quantité de crème et le kirsch. Ajouter la gélatine réhydratée et fondue. Incorporer la crème fouettée. Mettre 38 g dans les moules silicone plus un disque de dacquoise de diamètre 5.5 cm.
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Appareil à pistolet blanc
Fondre les deux ingrédients séparément à 45°C. Bien les mélanger et utiliser à 40°C. Pulvériser sur les gâteaux aux amandes congelés.
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Glaçage neutre
A 45/50 °C, incorporer dans l’eau, le sucre pré-mélangé à la pectine NH. Monter à ébullition. Ajouter le jus de citron et porter de nouveau à ébullition. Mixer puis laisser reposer et écumer Utilisation à 70 °C au pistolet. Pulvériser sur les dômes aux abricots congelés.
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Montage
Couler le parfait aux amandes dans des moules en silicone ronds bombés. Poser un disque de dacquoise sur le dessus pour remplir les moules. Faire durcir au congélateur puis pulvériser avec l’appareil à pistolet blanc. Préparer la compotée d’abricot et la mettre dans les moules silicone ronds bombés mini. Faire durcir au congélateur puis pulvériser avec le glaçage neutre. Superposer les 2 formes et ajouter la décoration en chocolat vanillé.
Processus :
Si la pectine contient du dextrose à la place du sucrose, il faut augmenter à 3.5 g la quantité de pectine et 4 g de jus de citron.
