Framboise Coco des Cîmes Jules Dutertre - Lauréat Fruits de Talent 2025

Étapes de la préparation

1. Biscuit Noix de coco

   Tamiser le sucre glace, poudre d’amande et la fécule. Mélanger avec les oeufs. Monter et serrer les blancs avec le sucre. Incorporer les blancs au premier appareil. Ajouter le beurre fondu et la noix de coco. Cuisson 14 minutes à 175°C

2. Croustillant Coco - Baies des Cîmes

   Réaliser un sirop à 115°C avec l’eau, le sucre et le sel. Ajouter les amandes. En fin de cuisson, ajouter la coco et le poivre. Débarrasser et broyer le praliné à froid. Réserver +4°C. Foisonner le praliné froid avec la couverture lactée fondue et la coco torréfiée.

3. Insert framboise

   Chauffer la compotée et la purée. Mélanger le sucre et la pectine. Incorporer la pectine à 50°C. Porter 1 minute à ébullition. Réserver -18°C puis +4°C. Détendre et ajouter les framboises et les zestes de citron vert.

4. Mousse Coco - Baies des Cîmes

   Hydrater la gélatine et réserver +4°C. Porter un tiers de la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la gélatine. Mixer puis ajouter la crème froide. Réserver -18°C puis +4°C. Mixer la purée de coco et les baies, puis tamiser. Monter la crème puis ajouter la purée de coco.

5. Gel baies des Cîmes

   Porter à ébullition l’eau. Retirer du feu et ajouter l’agar agar et le sucre. Débarrasser et réserver +4°C pendant minimum 1 heure. Mixer avec les baies des cimes, puis chinoiser. Réserver en poche à 4°C. Pocher 0,5 cm de gel sur l’insert framboise et réserver -18°C.

6. Montage

   Dans un cercle de diamètre 14 cm. Monter l’entremets à l’envers en commençant par le gel et l’insert, le biscuit, puis le croustillant. Réserver -18°C pendant 1 heure. Monter la ganache et la détendre à la maryse pour enlever les bulles d’air. Pocher à la douille de 8 ronde du bas vers le haut sur tout le tour de l’entremets. Décorer avec des demi framboises, de la coco râpée et des feuilles or. Réserver +4°C.