Verrine cheesecake rhubarbe et framboise

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

Mousse cheesecake

Sucre semoule 80 g

Eau 25 g

Jaunes d’œufs 45 g

Cream cheese 240 g

Sucre glace 15 g

Masse de gélatine 35 g

Crème liquide 300 g

Compotée rhubarbe

Compotée de rhubarbe 565 g

Fève de tonka 1/4

Sucre semoule 40 g

Pectine NH 4 g

Masse de gélatine 35 g

Cubes de streusel

Beurre doux 119 g
Cassonade 119 g
Poudre amande 145 g
Farine T55 119 g

Jus de framboise

Framboises surgelées 1 000 g
Sucre semoule 100 g
Eau 100 g

Rhubarbes pochées

Rhubarbes semi confites QS
Jus de framboise QS

verrine framboise rhubarbe Florence Lesage

Rhubarbe d'accompagnement

Comment décrire notre rhubarbe d’accompagnement surgelée? C’est un retour en arrière à notre gamme historique de compotées. Elle plait énormément, surtout dans les pays anglosaxons et en Europe du Nord. La rhubarbe d’accompagnement Andros Chef a une belle couleur verte et une texture compacte contenant de beaux morceaux tendres et des fibres de rhubarbe. Elle a un très bon équilibre en bouche : entre acidité, astringence et sucré. Une compotée faite avec 100% de rhubarbe verte issue de notre filière en Pologne. Emballée en sachet de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Mousse cheesecake

Cuire l’eau et le sucre à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Verser ce mélange dans la cuve du batteur avec le fouet et foisonner la pâte à bombe. Chauffer le cream cheese avec le sucre glace. Ajouter la masse de gélatine fondue chaude. Faire monter la crème liquide en texture soyeuse. Mélanger les trois masses de la plus lourde à la plus légère. Mouler les entremets et congeler.
Compotée de rhubarbe

Mettre dans la casserole la compotée de rhubarbe avec la fève de tonka râpée. Faire compoter quelques minutes. Ajouter ensuite en pluie le sucre semoule mélangé avec la pectine NH.
Donner un bouillon. Ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur.
Cubes de streusel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, abaisser à 1 cm puis congeler. Couper des cubes de 1x1 cm. Cuire sur silpain à 160°C pendant 20 minutes.
Jus de framboise

Mélanger tous les ingrédients dans un sac sous-vide et réaliser le vide et la soudure. Cuire à 85°C pendant 40 minutes en four vapeur. Égoutter sans précipiter les framboises. Récupérer le jus et le passer dans un filtre à café pour enlever les akènes.
Rhubarbes pochées

Mettre les ingrédients dans des petits sacs sous-vide. Cuire 20 minutes à 85°C en four vapeur. Égoutter les morceaux de rhubarbe et les couper en biseaux.
Montage

Pocher la compotée de rhubarbe dans le fond des verrines. Déposer les cubes de streusel. Pocher ensuite la mousse cheesecake. Ajouter quelques demi-framboises et des morceaux de rhubarbe pochés. Décorer avec quelques fleurs.