Roulé exotique

gingembre

Ingrédients

Biscuit Japonais (3 feuilles)

80 g Lait entier

93 g Beurre doux

119 g Farine T55

12 g Fécule de maïs

1 g Sel Fin

186 g Lait entier

264 g Jaunes Œufs

102 g Œufs

1/2 Gousses de vanille

233 g Blancs Œufs

112 g Sucre semoule

Mousse légère à la vanille de Madagascar

590 g Lait entier

2 Gousses de vanille de Madagascar

117 g Œufs Entiers

117 g Sucre semoule

50 g Poudre à crème

70 g Masse de gélatine (10 g gélatine + 60 g eau)

177 g Beurre doux

–

1 Kg Crème fraisier

250 g Crème montée

Gelée de fruits de la passion

120 g Purée de passion

80 g Eau

20 g Sucre semoule

4 g Agar-agar

70 g Masse de gélatine

Compotée exotique gingembre

1 kg Purée de exotique 100%

120 g Miel

10 g Pectine NH

10 g Sucre semoule

20 g Jus de citron

100 g Eau

1 Gousses de vanille

10 g Gingembre Frais

40 g Masse de gélatine (5,7 g gélatine + 35 g eau)

Décors et Finitions

QS Mangue fraîche

QS Fruits de la passion frais

QS Coriandre Cress

Purée de fruits exotiques Andros Chef – Un voyage au cœur des tropiques

La purée de fruits tropicaux Andros Chef est une combinaison de mangue, banane, passion et ananas, sans sucre ajouté. Elle permet d’apporter une saveur exotique équilibrée, sans avoir à faire le mélange au préalable, pour être utilisée dans une variété de recettes telles que des smoothies, mousses, sorbets, cocktails…

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Étapes de la préparation

1. Biscuit Japonais (3 feuilles)

Chauffer la première pesée de lait, le beurre, la vanille et le sel. Ajouter la farine et la fécule tamisée ensemble. Cuire jusqu’à liaison. Ajouter hors du feu les jaunes et les œufs, puis le lait tempéré. Mixer l’ensemble au robot coupe. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule, puis incorporer au mélange précédent. Étaler sur plaque avec silpat en utilisant des règles de 5mm et cuire à 175 °C 10 minutes. Filmer pour garder le moelleux. Retourner sur papier cuisson à la sortie du four.

2. Mousse légère à la vanille de Madagascar

Gratter les gousses de vanille et faire infuser dans le lait chaud à couvert pendant 20 minutes. Cuire ensuite comme une crème pâtissière et ajouter la masse de gélatine et le beurre coupés en petits morceaux. Faire refroidir rapidement.– Réaliser le mélange de la crème diplomate. Utiliser aussitôt.

3. Gelée de fruits de la passion

Faire Chauffer la purée de fruit de la passion avec l’eau et le sucre. A 40°C, verser l’agar-agar en pluie. Faire bouillir deux minutes puis incorporer la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Couler en plaque inox légèrement graissée, puis faire prendre au frais. Détailler des bandes dans la gelée au dernier moment.

4. Compotée exotique gingembre

Dans la casserole, peser la purée de fruit avec le miel, l’eau et les gousses de vanilles grattées. Une fois que le mélange a bien compoté, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. – Faire bouillir et ajouter le jus de citron. Ajouter le gingembre râpé. Ajouter la masse de gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Chinoiser pour ôter les bois de vanille. Mixer. Après refroidissement, étaler sur le biscuit à 300 g par feuille. Stocker au réfrigérateur pour faire gélifier.

Processus :

Montage

Étaler 300 g de confit exotique sur le biscuit refroidit.
Faire prendre au réfrigérateur.
Ajouter ensuite 350 g de crème légère et lisser à l’aide d’une palette coudée.
Rouler en faisant attention à rendre le centre bien régulier.
Serrer dans du film alimentaire pour garder une forme bien ronde.
Tailler ensuite des rondins de 2,5cm de large.
Tailler des bandes de gelée passion en conséquence et enrouler les rondins de cette gelée.
Décorer avec des grains de passion, des segments de mangue et des pousses de coriandre cress.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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