Santo Domingo recette par Alexis Beaufils

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Santo Domingo fruit de la passion

Une création signée Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l'hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

Ingrédients

1 entremets

Pâte sucrée chocolat

Farine T55 180 g
Poudre de cacao 20 g
Sucre glace 75 g
Poudre d’amandes fine 25 g
Sel fin 1 g
Beurre doux 120 g
Œufs entiers 45 g
Colorant rouge naturel sq

Pâte à cookies pécan

Beurre doux 150 g
Sucre muscovado 80 g
Sucre cassonade 80 g
Sucre rapadura 80 g
Œufs entiers 75 g
Farine T55 205 g
Poudre à lever 5 g
Poudre de noix de pécan 50 g

Ganache intense chocolat

Lait entier 68 g
Crème 77 g
Glucose 72 g
Chocolat 64 % 173 g

Crémeux chocolat

Lait entier 175 g
Crème 175 g
Sucre inverti 40 g
Jaunes d’œufs 75 g
Chocolat 64 % 110 g
Chocolat 46 % 60 g
Gousse de vanille 1 p
Zeste de citron vert 1 p

Streusel chocolat pécan

Beurre doux 50 g
Sucre cassonade 25 g
Sucre vergeoise 25 g
Brisure de noix de pécan 60 g
Cacao poudre 5 g
Farine 60 g
Streusel cuit 200 g
Chocolat 64% haché 200 g

Confit banane

Purée de banane 200 g
Purée de mangue 50 g
Purée de passion 34 g
Gousse de vanille 1 p
Sucre semoule 57 g
Dextrose 15 g
Pectine NH 3.2 g
Agar-Agar 1.86 g
Jus de citron vert 30 g
Gingembre râpé 1.24 g
Cube de banane moelleuse 62 g

Mousse au chocolat

Lait entier 75 g
Crème 75 g
Jaune d’œufs 75 g
Sucre inverti 41 g
Chocolat 64 % 190 g
Crème montée 357 g

Purée fruits de passion surgelés bac 1 kg

Purée de fruit de passion sucrée

La purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef est un parfait assemblage de fruit de la passion violet et jaune. Un choix stratégique permettant d’offrir un parfait équilibre de saveurs avec moins d’acidité pour une forte complexité en bouche. Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La purée de passion offre une parfaite dose d’acidité et apporte une touche exotique aux desserts, mousses, glaces, boissons et même aux plats salés. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée chocolat

    Sabler la farine, la poudre de cacao, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Ajouter les œufs et le colorant et mélanger sans pétrir. Laisser reposer la pâte et abaisser à 1,5 mm. Détailler des cercles de 7 cm. Cuire sur moules retournés à 150°C pendant 15 minutes.

  2. Pâte à cookies pécan

    Crémer le beurre avec les sucres, ajouter les œufs tempérés puis finir par la farine et la poudre à lever préalablement tamisées avec la poudre de noix de pécan. Cuire dans la tartelette avec le moule à 180°C pendant 5 minutes.

  3. Ganache intense chocolat

    Bouillir la crème, le lait et le glucose ensemble. Verser le mélange sur la couverture et mixer le tout afin de bien émulsionner. Couler dans les fonds de pâte sucrée avec le cookie.

  4. Crémeux chocolat

    Infuser les gousses de vanille et les zestes de citron vert 10 minutes. Chinoiser et cuire à 82°C avec les jaunes et le sucre inverti. Verser sur les couvertures et mixer afin d’émulsionner. Réserver pour le montage.

  5. Streusel chocolat pécan

    Broyer grossièrement les noix de pécan. Sabler avec le reste des ingrédients, puis passer au gros tamis. Déposer sur une feuille Silpain®. Cuire pendant 25 minutes à 140°C, four ventilé. A refroidissement, mélanger avec le chocolat, haché préalablement au couteau.

  6. Confit banane

    Chauffer les purées ensemble. Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar. Incorporer au mélange à 40°C et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert, le gingembre râpé. Finir avec les cubes de bananes. Couler dans les moules.

  7. Mousse chocolat

    Cuire le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre inverti à 82°C. Chinoiser sur les chocolats, réaliser une émulsion. A 39°C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

  8. Montage

    Cuire les fonds de pâte sucrée sur les moules retournés. Quand ils sont froids, déposer la boule de cookies dans le fond de pâte cuit puis dans le moule afin de ne pas déformer le fond. Lisser avec la ganache. Réaliser l’insert avec le confit banane et le crémeux chocolat puis rassembler les deux partis. Tremper dans la mousse chocolat à 39°C puis déposer sur le dessus le mélange streusel et chocolat.

  9. Finition

    Pulvériser avec une buse de 3 le chocolat à 45°C puis faire fondre à la micro-torche. Pulvériser avec le nappage chaud la partie croustillante. Saupoudrer à la passette de la poudre de cacao.

Processus :

Pâte sucrée chocolat 13 g
Pâte à cookies pécan 17 g
Ganache intense chocolat 10 g
Crémeux chocolat 20 g
Confit Banane 2×15 g
Mousse au chocolat 30 g
Croustillant chocolat 10 g

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