Santo Domingo fruit de la passion

Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée chocolat

   Sabler la farine, la poudre de cacao, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Ajouter les œufs et le colorant et mélanger sans pétrir. Laisser reposer la pâte et abaisser à 1,5 mm. Détailler des cercles de 7 cm. Cuire sur moules retournés à 150°C pendant 15 minutes.

2. Pâte à cookies pécan

   Crémer le beurre avec les sucres, ajouter les œufs tempérés puis finir par la farine et la poudre à lever préalablement tamisées avec la poudre de noix de pécan. Cuire dans la tartelette avec le moule à 180°C pendant 5 minutes.

3. Ganache intense chocolat

   Bouillir la crème, le lait et le glucose ensemble. Verser le mélange sur la couverture et mixer le tout afin de bien émulsionner. Couler dans les fonds de pâte sucrée avec le cookie.

4. Crémeux chocolat

   Infuser les gousses de vanille et les zestes de citron vert 10 minutes. Chinoiser et cuire à 82°C avec les jaunes et le sucre inverti. Verser sur les couvertures et mixer afin d’émulsionner. Réserver pour le montage.

5. Streusel chocolat pécan

   Broyer grossièrement les noix de pécan. Sabler avec le reste des ingrédients, puis passer au gros tamis. Déposer sur une feuille Silpain®. Cuire pendant 25 minutes à 140°C, four ventilé. A refroidissement, mélanger avec le chocolat, haché préalablement au couteau.

6. Confit banane

   Chauffer les purées ensemble. Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar. Incorporer au mélange à 40°C et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert, le gingembre râpé. Finir avec les cubes de bananes. Couler dans les moules.

7. Mousse chocolat

   Cuire le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre inverti à 82°C. Chinoiser sur les chocolats, réaliser une émulsion. A 39°C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

8. Montage

   Cuire les fonds de pâte sucrée sur les moules retournés. Quand ils sont froids, déposer la boule de cookies dans le fond de pâte cuit puis dans le moule afin de ne pas déformer le fond. Lisser avec la ganache. Réaliser l’insert avec le confit banane et le crémeux chocolat puis rassembler les deux partis. Tremper dans la mousse chocolat à 39°C puis déposer sur le dessus le mélange streusel et chocolat.

9. Finition

   Pulvériser avec une buse de 3 le chocolat à 45°C puis faire fondre à la micro-torche. Pulvériser avec le nappage chaud la partie croustillante. Saupoudrer à la passette de la poudre de cacao.