Sorbet mangue orange sanguine et piment basque

Ingrédients

Recette pour 1000 g de sorbet

Mangue orange sanguine piment sorbet

Purée de mangue 490 g

Purée d’orange sanguine 250 g

Macération d’épices 50 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 40 g

Eau 20 g

Sucre 90 g

Purée de mangue Andros Chef – La quintessence de la mangue Alphonso

Grâce à notre expertise fruitière et à notre réseau de partenaires producteurs, nous bénéficions d’un accès privilégié à des mangues Alphonso, variété emblématique reconnue pour la richesse de son profil aromatique. Récoltées à maturité optimale, les mangues sont transformées en une purée sucrée à la couleur vive, à la texture épaisse et presque crémeuse, et au goût intense de mangue mûre. Très appréciée des professionnels, elle apporte rondeur et gourmandise aux desserts, boissons et créations culinaires, et s’associe parfaitement à des saveurs telles que le fruit de la passion, le gingembre, le caramel ou le chocolat blanc.

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Étapes de la préparation

1. J-2

Mettre la purée ou la compotée à décongeler. Faire la mise en place de la solution de pectine.

2. J-1

Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau, le sucre inverti et le sucre à 85°C puis mixer. Pasteuriser. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h.

3. Jour J

Pour les sorbets à base de purées : mixer et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.

Processus :

La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi
rapidement en cellule de refroidissement.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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