Sorbet Exotique à la Mangue, Orange Sanguine et Piment – Andros Chef

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Sorbet mangue orange sanguine et piment basque

Une création signée Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

Ingrédients

Recette pour 1000 g de sorbet

Mangue orange sanguine piment sorbet

Purée de mangue 490 g

Purée d’orange sanguine 250 g

Macération d’épices 50 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 40 g

Eau 20 g

Sucre 90 g

Purée de mangue sucrée

La purée de mangue Andros Chef a tout pour plaire : la variété de mangue Alphonso à maturité optimale, un goût riche et puissant, une couleur vive et surtout une texture épaisse, presque crémeuse. Elle est très appréciée des chefs pour tous leurs desserts ou même en cuisine et en boisson. La purée de mangue s’associe particulièrement bien avec d’autres fruits exotiques comme le fruit de la passion ou bien même avec du gingembre, du caramel ou du chocolat blanc. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

  1. J-2

    Mettre la purée ou la compotée à décongeler. Faire la mise en place de la solution de pectine.

  2. J-1

    Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau, le sucre inverti et le sucre à 85°C puis mixer. Pasteuriser. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h.

  3. Jour J

    Pour les sorbets à base de purées : mixer et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.

Processus :

La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi
rapidement en cellule de refroidissement.

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