Fleur des Caraïbes

Une création signée Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l'hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

Ingrédients

Pâte sucrée Charbon

466 g Beurre
833 g Farine T55
210 g Œufs
83 g Poudre d’amandes
6,6 g Sel fin
333 g Sucre glace
8 g Charbon végétal

Caramel exotique

150 g Purée de mangue
25 g Purée de banane
100 g Purée d’ananas
25 g Purée de fruit de la passion
1/2 Gousse de vanille
43 g Sucre semoule
23 g Glucose
5 g Fécule de pomme de terre
4,5 g Pectine NH 325
10 g Sucre semoule

Biscuit moelleux banane

58 g Purée de banane
122 g Pâte d’amandes 55%
90 g Œufs
8 g Jaunes d’œufs
13 g Farine T55
13 g Sucre muscovado
28 g Beurre
25 g Blancs d’œufs
5 g Sucre semoule

Chantilly amande sésame noire

394 g Crème liquide 1
100 g Lait
80 g Sucre semoule
50 g Amandes brutes
50 g Sésame noire
60 g Masse gélatine
188 g Mascarpone
394 g Crème liquide 2

Crème chantilly vanille

73 g Lait
68 g Sucre
15 g Gousse de vanille
48 g Masse gélatine (poisson)
150 g Mascarpone
14 g Extrait de vanille
630 g Crème liquide 35%

Croustillant amande

100 g Amandes brutes torréfiées
150 g Praliné sésame noire
65 g Purée d’amandes
50 g Eclat d’or
2 g Fleur de sel

Purée de mangue sucrée

La purée de mangue Andros Chef a tout pour plaire : la variété de mangue Alphonso à maturité optimale, un goût riche et puissant, une couleur vive et surtout une texture épaisse, presque crémeuse. Elle est très appréciée des chefs pour tous leurs desserts ou même en cuisine et en boisson. La purée de mangue s’associe particulièrement bien avec d’autres fruits exotiques comme le fruit de la passion ou bien même avec du gingembre, du caramel ou du chocolat blanc. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

Pâte sucrée Charbon

Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte avec le charbon végétal et réserver au frais 2 heures. Étaler à 1.5 mm d’épaisseur et détailler des ronds de 7 cm de diamètre et des bandes de 23,5 cm. Cuire avec la poudre d’amandes torréfiée à 160°C pendant 12 minutes. Passer l’ensemble du fond de tarte à la jaunure.
Caramel exotique

Chauffer les purées ensemble avec la vanille grattée. Caraméliser le sucre avec le glucose et décuire avec les purées de fruits chaudes. Ajouter le mélange sucre, pectine, fécule. Donner une ébullition et réserver à 4°C. Mixer avant utilisation.
Biscuit moelleux banane

Au batteur, monter la purée de banane avec la pâte d’amandes crue, la farine, les œufs, les jaunes et le sucre muscovado. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses et incorporer le beurre fondu chaud. Etaler sur ½ flexipan et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes et mouler en ½ sphère de 4 cm.
Chantilly amande sésame noire

Torréfier les amandes avec le sésame noir 20 minutes à 160°C. Porter à ébullition la crème 1, le lait et le sucre puis infuser les amandes et le sésame noir 20 minutes. Chinoiser puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide 2. Monter avant utilisation.
Crème chantilly vanille

Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la vanille grattée puis infuser dans le lait 20 minutes. Chinoiser puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’extrait de vanille.
Croustillant amande

Mélanger l’ensemble des ingrédients délicatement.
Finition

Sur le fond de pâte sucré cuit, étaler 13 g de croustillant. Puis déposer le disque de biscuit banane. Lisser la tartelette avec la chantilly sésame amande. A l’aide d’un vide pomme, évider le biscuit ½ sphère et garnir de caramel exotique puis congeler. A l’aide d’un cure-dent, pocher la chantilly sésame de haut en bas sur la ½ sphère de biscuit. Pocher la chantilly vanille dans le moule Savarin puis congeler. Déposer l’ensemble sur la tartelette.

Processus :

Pâte sucrée charbon
Cercle de 7,5 cm 20 g
Croustillant amande sésame 13 g
Biscuit moelleux banane 8 g / 14 g
Confit caramel exotique 12 g / 7 g
Chantilly sésame noir 13 g / 20 g
Chantilly vanille 18 g