Bonnet de noël - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Bonnet de noël

Une création signée Loïc Béziat

Loïc est champion du monde des "Arts Sucrés". Il a remporté le premier prix en 2018, avec sa collègue Marie Simon. Avec son frère jumeau Cédric, qui est boulanger, ils dirigent la Maison Béziat Frères à Cahors, une boulangerie - pâtisserie qu'ils viennent d'agrandir.

Ingrédients

22 entremets individuels

Biscuit chocolat

277 g Blancs d’oeufs
277 g Sucre semoule
115 g OEufs
231 g Jaunes d’oeufs
46 g Farine
46 g Cacao poudre (extra rouge)
92 g Amande poudre
69 g Couverture noir 69 %
69 g Huile de tournesol

Croustillant coco

197 g Beurre
197 g Cassonade
197 g Farine
197 g Coco râpée
205 g Feuilletine
348 g Chocolat blanc
325 g Pâte de noisettes

Confit framboise

593 g Purée de framboise
15 g Pectine NH
59 g Sucre semoule

Lait reconstitué

32 g Poudre de lait 26%
286 g Eau

Mousse chocolat ganache

171 g Lait reconstitué
204 g Crème liquide
10 g Gélatine poudre 200 B
48 g Eau
416 g Chocolat
519 g Crème 35 %

Glaçage rouge

129 g Eau
323 g Sucre semoule
323 g Sirop de glucose
215 g Lait concentré sucré
22 g Gélatine poudre 200 B
162 g Couverture chocolat lait 41 %
162 g Chocolat noir 67%
3 g Colorant naturel rouge hydro
162 g Eau

Guimauve (pour le pompon)

150 g Sucre
50 g Eau
65 g Glucose
25 g Gélatine + 125 g d’eau
100 g Trimoline

Purée de framboise sucrée

Pour obtenir une purée de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Biscuit chocolat

    Monter les blancs avec le sucre, ajouter les oeufs et les jaunes. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et le cacao tamisé. Finir en ajoutant la couverture noire 69% fondue et l’huile de tournesol. Poids d’une feuille 40x30 cm = 500 g. Cuire 160°C pendant 15 minutes.

  2. Croustillant coco

    Torréfier la poudre de coco. Réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la coco et la farine. Cuire 20 minutes à 160°C. Mélanger à chaud avec le chocolat blanc et la pâte de noisettes. Graisser, ajouter la feuilletine, mélanger, étaler.

  3. Confit framboise

    Mélanger la pectine et le sucre. Rajouter le mélange à froid dans la purée. Faire bouillir 1 minute.

  4. Mousse chocolat ganache

    Réaliser une ganache avec le lait, la crème, le glucose, la masse gélatine et le chocolat. Ajouter la crème fouettée à 35°C.

  5. Lait reconstitué

    Mélanger l’eau et la poudre de lait.

  6. Glaçage rouge

    Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose et verser sur la masse gélatine, le lait concentré, le colorant et le chocolat. Mixer. Utiliser à 25/30°C.

Processus :

Montage
Croustillant coco 1 500 g
Biscuit chocolat 1 100 g
Confit framboise 600 g
Mousse chocolat ganache 1 300 g
Glaçage rouge 1 500 g

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