Bonnet de noël
Une création signée Loïc Béziat
Loïc est champion du monde des "Arts Sucrés". Il a remporté le premier prix en 2018, avec sa collègue Marie Simon. Avec son frère jumeau Cédric, qui est boulanger, ils dirigent la Maison Béziat Frères à Cahors, une boulangerie - pâtisserie qu'ils viennent d'agrandir.
Ingrédients
22 entremets individuels
Biscuit chocolat
277 g Blancs d’oeufs
277 g Sucre semoule
115 g OEufs
231 g Jaunes d’oeufs
46 g Farine
46 g Cacao poudre (extra rouge)
92 g Amande poudre
69 g Couverture noir 69 %
69 g Huile de tournesol
Croustillant coco
197 g Beurre
197 g Cassonade
197 g Farine
197 g Coco râpée
205 g Feuilletine
348 g Chocolat blanc
325 g Pâte de noisettes
Confit framboise
593 g Purée de framboise
15 g Pectine NH
59 g Sucre semoule
Lait reconstitué
32 g Poudre de lait 26%
286 g Eau
Mousse chocolat ganache
171 g Lait reconstitué
204 g Crème liquide
10 g Gélatine poudre 200 B
48 g Eau
416 g Chocolat
519 g Crème 35 %
Glaçage rouge
129 g Eau
323 g Sucre semoule
323 g Sirop de glucose
215 g Lait concentré sucré
22 g Gélatine poudre 200 B
162 g Couverture chocolat lait 41 %
162 g Chocolat noir 67%
3 g Colorant naturel rouge hydro
162 g Eau
Guimauve (pour le pompon)
150 g Sucre
50 g Eau
65 g Glucose
25 g Gélatine + 125 g d’eau
100 g Trimoline
Purée de framboise Andros Chef - L'intensité et la finesse des framboises mûres
Pour obtenir une purée de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Biscuit chocolat
Monter les blancs avec le sucre, ajouter les oeufs et les jaunes. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et le cacao tamisé. Finir en ajoutant la couverture noire 69% fondue et l’huile de tournesol. Poids d’une feuille 40x30 cm = 500 g. Cuire 160°C pendant 15 minutes.
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Croustillant coco
Torréfier la poudre de coco. Réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la coco et la farine. Cuire 20 minutes à 160°C. Mélanger à chaud avec le chocolat blanc et la pâte de noisettes. Graisser, ajouter la feuilletine, mélanger, étaler.
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Confit framboise
Mélanger la pectine et le sucre. Rajouter le mélange à froid dans la purée. Faire bouillir 1 minute.
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Mousse chocolat ganache
Réaliser une ganache avec le lait, la crème, le glucose, la masse gélatine et le chocolat. Ajouter la crème fouettée à 35°C.
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Lait reconstitué
Mélanger l’eau et la poudre de lait.
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Glaçage rouge
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose et verser sur la masse gélatine, le lait concentré, le colorant et le chocolat. Mixer. Utiliser à 25/30°C.
Processus :
Montage
Croustillant coco 1 500 g
Biscuit chocolat 1 100 g
Confit framboise 600 g
Mousse chocolat ganache 1 300 g
Glaçage rouge 1 500 g
