Bonnet de noël

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

22 entremets individuels

Biscuit chocolat

277 g Blancs d’oeufs
277 g Sucre semoule
115 g OEufs
231 g Jaunes d’oeufs
46 g Farine
46 g Cacao poudre (extra rouge)
92 g Amande poudre
69 g Couverture noir 69 %
69 g Huile de tournesol

Croustillant coco

197 g Beurre
197 g Cassonade
197 g Farine
197 g Coco râpée
205 g Feuilletine
348 g Chocolat blanc
325 g Pâte de noisettes

Confit framboise

593 g Purée de framboise
15 g Pectine NH
59 g Sucre semoule

Lait reconstitué

32 g Poudre de lait 26%
286 g Eau

Mousse chocolat ganache

171 g Lait reconstitué
204 g Crème liquide
10 g Gélatine poudre 200 B
48 g Eau
416 g Chocolat
519 g Crème 35 %

Glaçage rouge

129 g Eau
323 g Sucre semoule
323 g Sirop de glucose
215 g Lait concentré sucré
22 g Gélatine poudre 200 B
162 g Couverture chocolat lait 41 %
162 g Chocolat noir 67%
3 g Colorant naturel rouge hydro
162 g Eau

Guimauve (pour le pompon)

150 g Sucre
50 g Eau
65 g Glucose
25 g Gélatine + 125 g d’eau
100 g Trimoline

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

1. Biscuit chocolat

Monter les blancs avec le sucre, ajouter les oeufs et les jaunes. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et le cacao tamisé. Finir en ajoutant la couverture noire 69% fondue et l’huile de tournesol. Poids d’une feuille 40×30 cm = 500 g. Cuire 160°C pendant 15 minutes.

2. Croustillant coco

Torréfier la poudre de coco. Réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la coco et la farine. Cuire 20 minutes à 160°C. Mélanger à chaud avec le chocolat blanc et la pâte de noisettes. Graisser, ajouter la feuilletine, mélanger, étaler.

3. Confit framboise

Mélanger la pectine et le sucre. Rajouter le mélange à froid dans la purée. Faire bouillir 1 minute.

4. Mousse chocolat ganache

Réaliser une ganache avec le lait, la crème, le glucose, la masse gélatine et le chocolat. Ajouter la crème fouettée à 35°C.

5. Lait reconstitué

Mélanger l’eau et la poudre de lait.

6. Glaçage rouge

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose et verser sur la masse gélatine, le lait concentré, le colorant et le chocolat. Mixer. Utiliser à 25/30°C.

Processus :

Montage
Croustillant coco 1 500 g
Biscuit chocolat 1 100 g
Confit framboise 600 g
Mousse chocolat ganache 1 300 g
Glaçage rouge 1 500 g

Une création signée

Loïc Béziat

Loïc est champion du monde des « Arts Sucrés ». Il a remporté le premier prix en 2018, avec sa collègue Marie Simon. Avec son frère jumeau Cédric, qui est boulanger, ils dirigent la Maison Béziat Frères à Cahors, une boulangerie – pâtisserie qu’ils viennent d’agrandir.

Nos suggestions de recettes

Pâte de fruit citron vert

Carrot Cake mandarine

Nid de Pâques

Couronne fraise

Tartelette orange chocolat

Coupe glacée façon citron meringuée

Délicatesse

Galette des rois

Trouvez l'inspiration !

Découvrez des recettes originales proposées par des grands chefs ! Andros Chef vous accompagne dans votre quête d’inspiration.