Finger Kumquat

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

180 g Beurre
270 g Farine
30 g Cacao en poudre
50 g Poudre d’amandes
2 g Fleur de sel

70 g Oeuf entier
60 g Sucre glace

Biscuit moelleux au chocolat

125 g Oeufs entiers
35 g Miel ou de sucre inverti
60 g Sucre semoule
35 g Poudre d’amandes
60 g Farine T55
10 g Cacao en poudre non sucré et dégraissé
4 g Levure chimique
60 g Crème liquide à 35%
40 g Beurre
50 g Chocolat à 65%

Crémeux kumquat

120 g Purée de kumquat
100 g Sucre
100 g Beurre
120 g Oeuf entier
50 g Jaunes d’oeuf
1 Feuille de gélatine

Mousse kumquat

500 g Purée de kumquat
500 g Crème liquide entière
15 g Gélatine

Nappage kumquat

285 g Purée de kumquat
125 g Eau
75 g Sucre
7,5 g Pectine NH
5 g Gélatine Or

Purée de Kumquat Andros Chef – Un Zeste d’Exotisme

La purée de kumquat Andros Chef est légèrement sucrée et offre un combiné de saveurs unique amère et acide à la fois, avec une longueur en bouche. Nos kumquats sont reçus frais dans notre usine Andros du sud de l’Espagne (PROBICASA) : les fruits sont transformés frais pour garantir leur qualité optimale. Les kumquats sont de plus en plus utilisés par les chefs, un fruit très en vogue ! Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée cacao

Sabler le beurre avec l’ensemble des ingrédients secs. Ajouter l’oeuf, homogénéiser sans trop corser. Abaisser entre deux feuilles guitare à 3 mm, puis détailler des sablés oblongs à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec les moules en silicone Finger. Cuire entre deux silpains pendant 20 minutes à 160°C, chaleur ventilée.

2. Biscuit moelleux au chocolat

Mélanger les oeufs, le miel (ou le sucre inverti) et le sucre semoule. Ajouter progressivement la poudre d’amandes, la farine, le cacao en poudre et la levure chimique. Ajouter la crème liquide. Ajouter le beurre et le chocolat fondus. Verser dans un moule et cuire pendant 20 minutes, à 160°C chaleur ventilée.

3. Crémeux kumquat

Mélanger la purée de kumquat, le sucre, les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf. Cuire l’ensemble en prenant soin de remuer régulièrement. Ajouter le beurre en dés puis la gélatine préalablement hydratée, essorée et fondue. Verser sur le biscuit cacao préalablement refroidi. Laisser cristalliser et détailler en bâtonnets afin de pouvoir les insérer dans un moule en silicone Finger.

4. Mousse kumquat

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Tiédir la purée de kumquat et y ajouter la gélatine. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et l’ajouter pro- gressivement au mélange purée/gélatine. Pocher dans les moules en silicone Finger.

5. Nappage kumquat

Faire chauffer la purée et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C pour napper les petits gâteaux.

6. Montage et finitions

Dans les moules en silicone Finger, pocher la mousse kumquat et insérer le montage biscuit moelleux et crémeux kumquat préalablement congelé. Lisser à ras et bloquer au grand froid. Napper à l’aide du nappage kumquat à 35°C, puis disposer sur un sablé cacao préalablement cuit et refroidi. Décorer à l’aide de quelques rondelles de demi – kumquats surgelés.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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