Brioche framboise

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Pâte à brioche (6 boules de 30 g)

500 g Farine Type 45
10 g Sel
10 g Sucre
20 g Levure boulangère
250 g Œufs frais
200 g Beurre

Gelée Framboise

310 g Purée de framboise
20 g Purée de citron vert
45 g Sucre semoule
3,5 g Poudre de gomme gellane

Compotée de framboise pépin

500 g Framboises IQF
500 g Sucre semoule
500 g Compote de pommes sans sucre

Finition

Qs Sucre codineige
Qs Sucre cassonade

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à brioche

La température de la pâte ne doit en aucun cas dépasser 25°C. Débarrasser la pâte et laisser pointer à température ambiante 1 heure, rabattre et réserver au froid pour le lendemain. Utiliser.

2. Gelée Framboise

Mélanger le sucre semoule avec la poudre de gomme gellane. Chauffer les purées à 40°C et ajouter le mélange sucre et gellane. Donner une grosse ébullition puis couler en cadre. Refroidir et couper des cubes avant d’insérer dans la brioche avant cuisson.

3. Compotée de framboises pépin

Chauffer les framboises avec le sucre et porter à ébullition 5 minutes. Ajouter la compote de pommes et porter à nouveau à ébullition 7 minutes. (55° brix). Autre possibilité : utiliser la compotée framboise Andros Chef directement.

4. Montage

Réaliser des boules de brioches de 30 g et insérer les billes de gelée de framboise préalablement congelées en boulant. Une fois pousser, dorer 2 fois et saupoudrer de sucre cassonade.

5. Finition

Saupoudrer de sucre codineige les extrémités de la brioche. Et garnir le centre de compotée de framboise pépin (environ 50 g).

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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