Petit gâteau framboise

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Pâte sablée aux amandes

120 g Beurre
2 g Sel fin
90 g Sucre semoule
30 g Poudre d’amandes
1 Oeuf entier
240 g Farine T55

Biscuit pistache

250 g Farine T55
8 g Levure chimique
250 g Oeufs entiers
250 g Sucre
250 g Beurre
15 g Pâte de pistache

Confit framboise

400 g Purée de framboise
60 g Sucre semoule
12 g Pectine NH

Mousse framboise

500 g Purée de framboise
500 g Crème liquide entière
15 g Gélatine

Nappage framboise

285 g Purée de framboise
125 g Eau
75 g Sucre
7,5 g Pectine NH
5 g Gélatine or

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sablée aux amandes

Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule. Une fois que l’ensemble est bien homogène, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf. Ajouter enfin la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule en silicone des bandes arrondies de pâte sucrée. Les cuire entre deux tapis de cuisson perforés pendant 15 à 20 minutes à 160°C.

2. Biscuit pistache

Tamiser ensemble la farine et la levure. Mélanger les oeufs, le sucre et la pâte de pistache. Incorporer à ce mélange le beurre fondu et pocher l’appareil dans un cadre en inox ou dans une plaque à rebords en silicone. Cuire 8 minutes à 180°C. Ne pas démouler après la cuisson.

3. Raspberry confit

Mix sugar and pectine together. Heat the puree at 40°C and pour in rain the sugar/pectine mix. Bring to a boil. Pour on the pistachio cake and allow to thick before cutting out in little stripes. The assembly will be slot into the raspberry mousse.

4. Mousse framboise

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de framboise préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de framboise et gélatine. Pocher dans les moules en silicone Finger.

5. Nappage framboise

Faire chauffer la purée et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C pour napper vos gâteaux.

6. Montage

Dans les moules en silicone Finger, pocher la mousse framboise et insérer le montage biscuit pistache et confit de framboise préalablement congelé. Lisser à ras et bloquer au grand froid. Napper à l’aide du nappage framboise à 35°C, puis disposer sur un sablé préalablement cuit et refroidi. Décorer à l’aide de quelques framboises fraîches et éclats de pistache.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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