Tarte fraise - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Tarte fraise

Une création signée Rémi Bouiller

Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l'avons notamment suivi lors de son parcours dans l'émission "Meilleur pâtissier : les professionnels'' Saison 4 de la chaîne M6.  

Ingrédients

Pâte sucrée

130 g Farine
52 g Sucre
15 g Poudre d’amande
1 g Sel
75 g Beurre froid
25 g Oeuf entier

Crème d’amande

75 g Beurre pommade
75 g Sucre
75 g Poudre d’amandes
75 g Oeuf

Mousse fraise

187 g Purée de fraise
82 g Sucre
43 g Masse gélatine
187 g Crème mousseuse

Qsp Basilic frais haché finement

Glaçage fraise

250 g Purée de fraise
250 g Nappage neutre
75 g Masse gélatine

Montage

100 g Fraises surgelées

Purée de Fraise Andros Chef - Le Goût Authentique de la Nature

La purée surgelée de fraise Andros Chef est un mélange de 3 variétés de fraises dont la variété Senga sengana qui offre un parfum intense et un goût excellent à notre assemblage. Emballée en bac de 1kg.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée

    Mélanger toutes les poudres avec le beurre froid. Une fois la texture sableuse obtenue, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Foncer la tarte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 150°C.

  2. Crème d’amande

    Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse puis ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Pocher dans les fonds de tartes.

  3. Mousse fraise

    Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la gélatine, une fois le mélange à 32°C, ajouter la crème mousseuse.

  4. Glaçage fraise

    Chauffer la purée de fruit avec le nappage neutre puis ajouter la gélatine préalablement fondue. Réserver au froid une nuit.

  5. Montage

    Dans les fonds de tarte cuits à blanc, pocher la crème d’amande et cuire à 150°C pendant 12 minutes. Déposer ensuite les fraises surgelées en quantité souhaité. Dresser la mousse fraise et déposer le glaçage réchauffé à 35°C. Décorer.

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