Tarte fraise
Une création signée Rémi Bouiller
Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l'avons notamment suivi lors de son parcours dans l'émission "Meilleur pâtissier : les professionnels'' Saison 4 de la chaîne M6.
Ingrédients
Pâte sucrée
130 g Farine
52 g Sucre
15 g Poudre d’amande
1 g Sel
75 g Beurre froid
25 g Oeuf entier
Crème d’amande
75 g Beurre pommade
75 g Sucre
75 g Poudre d’amandes
75 g Oeuf
Mousse fraise
187 g Purée de fraise
82 g Sucre
43 g Masse gélatine
187 g Crème mousseuse
Qsp Basilic frais haché finement
Glaçage fraise
250 g Purée de fraise
250 g Nappage neutre
75 g Masse gélatine
Montage
100 g Fraises surgelées
Purée de fraise sucrée
La purée surgelée de fraise Andros Chef est un mélange de 3 variétés de fraises dont la variété Senga sengana qui offre un parfum intense et un goût excellent à notre assemblage. Emballée en bac de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée
Mélanger toutes les poudres avec le beurre froid. Une fois la texture sableuse obtenue, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Foncer la tarte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 150°C.
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Crème d’amande
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse puis ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Pocher dans les fonds de tartes.
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Mousse fraise
Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la gélatine, une fois le mélange à 32°C, ajouter la crème mousseuse.
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Glaçage fraise
Chauffer la purée de fruit avec le nappage neutre puis ajouter la gélatine préalablement fondue. Réserver au froid une nuit.
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Montage
Dans les fonds de tarte cuits à blanc, pocher la crème d’amande et cuire à 150°C pendant 12 minutes. Déposer ensuite les fraises surgelées en quantité souhaité. Dresser la mousse fraise et déposer le glaçage réchauffé à 35°C. Décorer.
